Konditori 3

Tillverkning av avancerade konditoriprodukter där parallella tillverkningsmetoder krävs. Produkter med olika typer av mousser är exempel på bakverk där flera moment skall vara färdiga samtidigt för att slutprodukten ska bli av hög kvalitet.

Centralt innehåll

Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:

 

• Tillverkning av avancerade konditoriprodukter, där olika parallella tillverkningsmetoder krävs och där alternativ måste vägas mot varandra för att produktens smak och estetiska utformning ska bli bra.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av konditoriprodukter.
• Tillverkning av konditoriprodukter utifrån smak och utseende där recept och arbetsbeskrivningar konstrueras med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av konditoriprodukter.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.

Särskild vikt läggs vid punkterna 1-9 i ämnets syfte. Klicka på länk nedan för att läsa om ämnets syfte,

https://www.skolverket.se/undervisning/gymnasieskolan/laroplan-program-och-amnen-i-gymnasieskolan/gymnasieprogrammen/amne?url=1530314731%2Fsyllabuscw%2Fjsp%2Fsubject.htm%3FsubjectCode%3DBAG%26courseCode%3DBAGBAG01%26lang%3Dsv%26tos%3Dgy%26p%3Dp&sv.url=12.5dfee44715d35a5cdfa92a3#anchor_BAGBAG01

1. Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd, bakverk och konditoriprodukter.

2. Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning.

3. Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar.

4. Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler.

5. Förmåga att välja och hantera råvaror.

6. Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter.

7. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

8. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

9. Förmåga att utvärdera arbetet och resultatet.

Här har vi lärare förenklat lagtexten ovan ifrån skolverket så det ska bli lättare att förstå vilka fokuspunkter vi har i just den här kursen,

• Tillverkning av avancerade konditoriprodukter, där olika parallella tillverkningsmetoder krävs och där alternativ måste vägas mot varandra för att produktens smak och estetiska utformning ska bli bra.
  • Ha kunskap om metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av konditoriprodukter. Tex. Hur man kavlar en mördeg med hjälp av kavlingsmaskinen, kunskap att rengöra alla maskiner och hur delarna tas bort och sätts på plats. Vilka redskap passar till vilken vispmaskin och rätt storlek på dem.
  • Anpassa tillverkning av konditoriprodukter och arbetssätt med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler.
  • Palett, pomeranskniv, skrapkort är konditorns viktigaste redskap och skall användas så mycket som det är möjligt.
  • Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på och runt sin arbetsplats.
  • Hålla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar på fingrar, inga armband, noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i bageriet, mössa, uppsatt hår.
  • Stå på båda fötterna när man arbetar, ej hänga över bordet, lätt böjda knän, om möjligt använd höj och sänkbara bord för att få rätt arbetshöjd.
  • Använd rätt verktyg till rätt maskin, rätt verktyg till rätt ändamål, aldrig springa i bageriet, aldrig leka med råvaror (mjöl är inte bra att få i ögonen)

Metodhandledning

Vispa: Färdigheter i hur man vispar ett stabilt skum. Maräng, anslag, smörkräm
Stryka: Färdigheter i hur man använder en palett för att stryka upp tårtor, bakelser, biskvier mm
Glacera: Färdigheter i hur man glacerar bakverk med hjälp av en palett.
Kavla: Färdigheter i hur man tillverkar kavlade degar. Färdigheter i hur man hanterar en kavlingsmaskin.
Spritsa: Färdigheter i hur man hanterar en spritspåse och tyllar för att skapa önskade mönster. Färdigheter i att kunna portionera med en spritspåse. Färdigheter i att kunna tillverka både stora och små spritspåsar av papper.
Pikera: Färdigheter i att kunna göra en liten pikeringsstrut. Färdigheter i att kunna göra enkla mönster med en pikeringsstrut.
Rulla: Färdigheter i att kunna rulla degar och massor till jämna rullar.
Temperera: Färdigheter i olika metoder att temperera choklad.
Fodra: Färdigheter i att kunna fodra formar med mördeg.
Skära: Färdigheter i att kunna skära och portionera jämna storlekar på degar, bakelser, bitar mm
Blanda: Färdigheter i hur man blandar massor utan att riskera klumpar.
Forma: Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. Kula, droppe, päron.
Doppa: Färdigheter i att doppa konditoriprodukter i choklad, non-temp.