Styckningskunskap

Ämnet styckningskunskap behandlar hantverksmässig styckning av olika djurslag. I ämnet behandlas dessutom djurens anatomi, hur styckningsdetaljer används inom näringen samt betydelse av produktkvalitet. Detta är en specialiseringskurs och valt område är att koppla styckningsdetalj till maträtt (styckningsdetaljer i kök). Vi får lära oss, ifrån vilket djurslag och av vilken styckningsdetalj man gör olika maträtter, så som lövbiff, minutbiff och så vidare.

Ämnets syfte:

Undervisningen i ämnet styckningskunskap ska syfta till att eleverna utvecklar förmåga att grov- och finstycka olika djurslag med moderna och traditionella hantverksmetoder. I undervisningen ska eleverna ges möjlighet att utveckla förmåga att välja och hantera råvaror samt kunskaper om hur kvaliteten på olika råvaror påverkar slutprodukten.

Undervisningen ska bidra till att eleverna utvecklar kunskaper om hygien, ergonomi, arbetsmiljö och säkerhet samt om lagar och andra bestämmelser som gäller för yrkesområdet. Den ska ge eleverna möjlighet att utveckla färdigheter i att organisera och utföra arbetet samt förmåga att bedöma arbetet och reflektera över hur arbetsprocessen påverkar resultatet. Undervisningen ska även bidra till att eleverna utvecklar kreativitet samt problemlösnings- och initiativförmåga. Dessutom ska eleverna ges möjlighet att utföra arbetsuppgifter såväl individuellt som i samarbete med andra.

Genom praktiska övningar i undervisningen ska eleverna ges möjlighet att utveckla färdigheter inom styckningsområdet.

I kursen Styckning specialisering behandlas fördjupade kunskaper inom valt specialiseringsområde. Specialiseringsområdet är att välja vilken styckningsdetalj man använder till en viss maträtt. Undervisningen i ämnet styckningskunskap ska ge eleverna förutsättningar att utveckla följande:

1. Kunskaper om djurens anatomi, köttkvalitet och om styckningsdetaljernas olika användningsområden, hantering, förpackning och förvaring.
2. Färdigheter i att göra styckningskalkyler och effektivitetsbedömningar.
3. Färdigheter i att utföra hängande och liggande styckning samt att finstycka grovstyckade detaljer.
4. Förmåga att använda utrustning, maskiner och verktyg.
5. Förmåga att förpacka och förvara styckningsdetaljer.
6. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser inom området.
7. Förmåga att underhålla utrustning, maskiner och verktyg.
8. Förmåga att utvärdera sitt arbete och resultat.

Centralt innehåll 

Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:

• Djurens anatomi inom valt specialiseringsområde, till exempel vilt eller struts.
• Styckningsdetaljernas och de olika sorteringarnas användningsområden vid förädling och tillagning inom valt specialiseringsområde.
• Branschkrav då det gäller kvalitet och produktionens effektivitet.
• Trender, influenser och utveckling inom valt specialiseringsområde.
• Yrkesmässig styckning inom valt specialiseringsområde. Exempel på specialiseringsområde kan vara styckning av vilt eller struts.
• Lönsamhet och ekonomiska konsekvenser vid val av inköp av kött samt sambandet mellan styckningskvalitet och ekonomi.
• Metoder och teknik.
• Användning och vård av utrustning.
• Planering och organisation av arbetet.
• Lagar och andra bestämmelser inom yrkesområdet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.
• Hygien och egenkontroll.

 

Förmågorna beskrivs:

1. Kunskaper om djurens anatomi, köttkvalitet och om styckningsdetaljernas olika användningsområden, hantering, förpackning och förvaring.

 1 A.Djurens anatomi är att veta vad styckningsdetaljerna heter och vart de sitter: Innanlår, ytterlår, rostbiff, fransyska och så vidare.

 1 B. Användningsområde är att veta vad man gör av de olika detaljerna som att lövbiff görs av innanlår och sjömansbiff av ytterlår. 

 2. Färdigheter i att göra styckningskalkyler och effektivitetsbedömningar. 

I styckningskalkylen räknar man ut vinsten på olika styckade detaljer, som hur mycket kommer en benfri kotlett att kosta om man köper den med ben och skär bort benet. 

 3. Färdigheter i att utföra (hängande och liggande) styckning samt att finstycka grovstyckade detaljer.

Vi kommer troligen bara att finstycka. Tex skära ut två stekar av en fransyska och göra minutbiff av den ena. 

4. Förmåga att använda utrustning, maskiner och verktyg.

Utrustningen som kommer användas är främst kniv, men även skärmaskin, vacuumförpackningsmaskin, våg, slipsten och mörningsmaskin (beredningsmaskin). 

5. Förmåga att förpacka och förvara styckningsdetaljer.

Vacuumförpacka, väga, märka och kyla eller frysa styckningsdetaljer.

6. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser inom området.

Lagarna vi rättar oss efter är främst livsmedelslagstiftningen. 

7. Förmåga att underhålla utrustning, maskiner och verktyg.

Underhålla sin kniv gör man genom att slipa och ståla den. På alla maskiner och verktyg är diskning den viktigaste underhållningen. 

8. Förmåga att utvärdera sitt arbete och resultat.

Eleven bedömer sin egen förmåga i arbetet. Hur gick det, vad gick bra, vad kan göras bättre?

 

Så här kommer vi att arbeta:

-Lektionsgenomgångar

-Praktiskt arbete med styckning

-Diskussioner

-Kalkyleringsuppgifter

- Inlämningsuppgifter

-Film

 

 

 

Gå in på Svenskt kött och läs om vilka maträtter som man tillagar av de olika fläskdetaljerna.

http://www.svensktkott.se/om-kott/styckdetaljer/gris/

https://borlange-my.sharepoint.com/:w:/g/personal/maria_byhlin_borlange_se/EQURz4jNoBNPtg3dP8fdH0ABY4R4SynoBWOcRiu3skRuMg?e=AbdTWM

Läroplanskopplingar

Kriterier

• Eleven beskriver översiktligt djurens anatomi. Dessutom redogör eleven översiktligt för styckningsdetaljernas och köttsorteringarnas användningsområden samt hur styckningsdetaljerna ska hanteras, förpackas och förvaras. Vidare redogör eleven översiktligt för styckningsdetaljernas kött- och styckningskvalitet.
• Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare styckningsarbete. Vid planeringen gör eleven med säkerhet en styckningskalkyl samt motiverar utförligt och nyanserat sin kalkyl utifrån ekonomiska aspekter. Eleven genomför med mycket gott handlag styckning med ett gott resultat. Dessutom värderar eleven med nyanserade omdömen råvarornas kvalitet. I arbetet använder eleven med säkerhet utrustning, maskiner och verktyg. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, märker och förvarar med säkerhet styckningsdetaljerna i enlighet med lagar och andra bestämmelser.
• Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare styckningsarbete. Vid planeringen gör eleven med viss säkerhet en styckningskalkyl samt motiverar översiktligt sin kalkyl utifrån ekonomiska aspekter. Eleven genomför med visst handlag styckning med ett tillfredsställande resultat. Dessutom värderar eleven med enkla omdömen råvarornas kvalitet. I arbetet använder eleven med viss säkerhet utrustning, maskiner och verktyg. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, märker och förvarar med viss säkerhet styckningsdetaljerna i enlighet med lagar och andra bestämmelser.
• När arbetet är utfört genomför eleven efter samråd med handledare underhåll av utrustning, maskiner och verktyg. Dessutom utvärderar eleven med nyanserade omdömen produkternas kvalitet, produktionens effektivitet och sitt arbete samt ger förslag på hur kvaliteten, effektiviteten och det egna arbetet kan förbättras. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.