Skolbanken – inspiration och utveckling från hela landet

Styckningskunskap

Skapad 2019-04-25 17:08 i Hushagsgymnasiet Borlänge
Gymnasieskola Styckningskunskap
Ämnet styckningskunskap behandlar hantverksmässig styckning av olika djurslag. I ämnet behandlas dessutom djurens anatomi, hur styckningsdetaljer används inom näringen samt betydelse av produktkvalitet. Detta är en specialiseringskurs och valt område är att koppla styckningsdetalj till maträtt. Vi får lära oss, ifrån vilket djurslag och av vilken styckningsdetalj man gör olika maträtter, så som lövbiff, minutbiff och så vidare.

Innehåll

 

Här kommer du att hitta planeringen längre fram. Klicka här så hittar du planeringen som är ett levande dokument och ändras efter varje lektion.

 

Har du missat en lektion så kollar du i planeringen vad vi har gått igenom så att du kan hänga med i kursen, (eget ansvar) fråga dina kamrater, eller Maria om utförligare beskrivning om du så önskar.

 

Ämnets syfte:

I kursen Styckning specialisering behandlas fördjupade kunskaper inom valt specialiseringsområde. Specialiseringsområdet är att välja vilken styckningsdetalj man använder till en viss maträtt. Undervisningen i ämnet styckningskunskap ska ge eleverna förutsättningar att utveckla följande:

 

  1. Kunskaper om djurens anatomi, köttkvalitet och om styckningsdetaljernas olika användningsområden, hantering, förpackning och förvaring.
  2. Färdigheter i att göra styckningskalkyler och effektivitetsbedömningar.
  3. Färdigheter i att utföra hängande och liggande styckning samt att finstycka grovstyckade detaljer.
  4. Förmåga att använda utrustning, maskiner och verktyg.
  5. Förmåga att förpacka och förvara styckningsdetaljer.
  6. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser inom området.
  7. Förmåga att underhålla utrustning, maskiner och verktyg.
  8. Förmåga att utvärdera sitt arbete och resultat.

 
Centralt innehåll och Metoder

Det här ska du lära dig och bli bedömd utifrån:

1. Kunskaper om djurens anatomi, köttkvalitet och om styckningsdetaljernas olika användningsområden, hantering, förpackning och förvaring.

 1 A.Djurens anatomi är att veta vad styckningsdetaljerna heter. Innanlår, ytterlår, rostbiff, fransyska och så vidare.

 1 B. Användningsområde är att veta vad man gör av de olika detaljerna som att Schnitzel görs av innanlår och sjömansbiff av ytterlår. 

 2. Färdigheter i att göra styckningskalkyler och effektivitetsbedömningar. 

I styckningskalkylen räknar man ut vinsten på olika styckade detaljer, som hur mycket kommer en benfri kotlett att kosta om man köper den med ben och skär bort benet. 

 3.Färdigheter i att utföra (hängande och liggande) styckning samt att finstycka grovstyckade detaljer.

Vi kommer bara att finstycka. Tex skära ut två stekar av en fransyska och göra minutbiff av den ena. 

4. Förmåga att använda utrustning, maskiner och verktyg.

Utrustningen som kommer användas är främst kniv, men även skärmaskin, vacuumförpackningsmaskin, våg, slipsten och mörningsmaskin (beredningsmaskin). 

5. Förmåga att förpacka och förvara styckningsdetaljer.

Vacuumförpacka, väga, märka och kyla eller frysa styckningsdetaljer.

6. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser inom området.

Lagarna vi rättar oss efter är främst livsmedelslagstiftningen. 

7. Förmåga att underhålla utrustning, maskiner och verktyg.

Underhålla sin kniv gör man genom att slipa och ståla den. På alla maskiner och verktyg är diskning den viktigaste underhållningen. 

8. Förmåga att utvärdera sitt arbete och resultat.

Eleven bedömer sin egen förmåga i arbetet. Hur gick det, vad gick bra, vad kan göras bättre?

Så här kommer vi att arbeta:

-Lektionsgenomgångar

-Praktiskt arbete med styckning

-Diskussioner

-Kalkyleringsuppgifter

-Film

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gå in på Svenskt kött och läs om vilka maträtter som man tillagar av de olika fläskdetaljerna.

http://www.svensktkott.se/om-kott/styckdetaljer/gris/

https://borlange-my.sharepoint.com/:w:/g/personal/maria_byhlin_borlange_se/EQURz4jNoBNPtg3dP8fdH0ABY4R4SynoBWOcRiu3skRuMg?e=AbdTWM

Kopplingar till läroplanen

  • Kunskapskrav
  • Eleven beskriver översiktligt djurens anatomi. Dessutom redogör eleven översiktligt för styckningsdetaljernas och köttsorteringarnas användningsområden samt hur styckningsdetaljerna ska hanteras, förpackas och förvaras. Vidare redogör eleven översiktligt för styckningsdetaljernas kött- och styckningskvalitet.
    Sty  E
  • Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare styckningsarbete. Vid planeringen gör eleven med säkerhet en styckningskalkyl samt motiverar utförligt och nyanserat sin kalkyl utifrån ekonomiska aspekter. Eleven genomför med mycket gott handlag styckning med ett gott resultat. Dessutom värderar eleven med nyanserade omdömen råvarornas kvalitet. I arbetet använder eleven med säkerhet utrustning, maskiner och verktyg. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, märker och förvarar med säkerhet styckningsdetaljerna i enlighet med lagar och andra bestämmelser.
    Sty  A
  • Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare styckningsarbete. Vid planeringen gör eleven med viss säkerhet en styckningskalkyl samt motiverar översiktligt sin kalkyl utifrån ekonomiska aspekter. Eleven genomför med visst handlag styckning med ett tillfredsställande resultat. Dessutom värderar eleven med enkla omdömen råvarornas kvalitet. I arbetet använder eleven med viss säkerhet utrustning, maskiner och verktyg. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, märker och förvarar med viss säkerhet styckningsdetaljerna i enlighet med lagar och andra bestämmelser.
    Sty  E
  • När arbetet är utfört genomför eleven efter samråd med handledare underhåll av utrustning, maskiner och verktyg. Dessutom utvärderar eleven med nyanserade omdömen produkternas kvalitet, produktionens effektivitet och sitt arbete samt ger förslag på hur kvaliteten, effektiviteten och det egna arbetet kan förbättras. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
    Sty  A

Matriser

Stc
Styckningskunskap

1. Beskriva och redogöra

Beskriva och redogöra djurens anatomi, köttkvalitet och styckningsdetaljernas användningsområde.
  • Sty  -   Djurens anatomi inom valt specialiseringsområde, till exempel vilt eller struts.
  • Sty  -   Styckningsdetaljernas och de olika sorteringarnas användningsområden vid förädling och tillagning inom valt specialiseringsområde.
  • Sty  -   Branschkrav då det gäller kvalitet och produktionens effektivitet.
Betyg E
Betyg C
Betyg A
1. Beskriva och redogöra
Anatomi Fläsk
Eleven beskriver översiktligt djurens anatomi.
Eleven beskriver utförligt djurens anatomi.
Eleven beskriver utförligt och nyanserat djurens anatomi.
1. Beskriva och redogöra
Anatomi Nöt
Eleven beskriver översiktligt djurens anatomi.
Eleven beskriver utförligt djurens anatomi.
Eleven beskriver utförligt och nyanserat djurens anatomi.
1. Beskriva och redogöra
Användningsområde Fläsk
Eleven redogör översiktligt för styckningsdetaljernas och köttsorteringarnas användningsområden.
Eleven redogör utförligt för styckningsdetaljernas och köttsorteringarnas användningsområden.
Eleven redogör utförligt och nyanserat för styckningsdetaljernas och köttsorteringarnas användningsområden.
1. Beskriva och redogöra
Användningsområde Nöt
Eleven redogör översiktligt för styckningsdetaljernas och köttsorteringarnas användningsområden.
Eleven redogör utförligt för styckningsdetaljernas och köttsorteringarnas användningsområden.
Eleven redogör utförligt och nyanserat för styckningsdetaljernas och köttsorteringarnas användningsområden.
1. Beskriva och redogöra
Kvalitet
Vidare redogör eleven översiktligt för styckningsdetaljernas kött- och styckningskvalitet. Dessutom utvärderar eleven med enkla omdömen produkternas kvalitet och produktionens effektivitet
Vidare redogör eleven utförligt för styckningsdetaljernas kött- och styckningskvalitet. Dessutom utvärderar eleven med nyanserade omdömen produkternas kvalitet och produktionens effektivitet
Vidare redogör eleven utförligt och nyanserat för styckningsdetaljernas kött- och styckningskvalitet. Dessutom utvärderar eleven med nyanserade omdömen produkternas kvalitet, produktionens effektivitet och sitt arbete samt ger förslag på hur kvaliteten och effektiviteten kan förbättras.

2. Planera, kalkylera och organisera

Planera sin styckning och sorteringarna. Färdigheter i att göra styckningskalkyler och effektivitetsbedömningar.
  • Sty  -   Lönsamhet och ekonomiska konsekvenser vid val av inköp av kött samt sambandet mellan styckningskvalitet och ekonomi.
  • Sty  -   Planering och organisation av arbetet.
Betyg E
Betyg C
Betyg A
2. Planera, kalkylera och organisera
Planera sin styckning och sorteringarna. Färdigheter i att göra styckningskalkyler och effektivitetsbedömningar.
Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare styckningsarbete. Vid planeringen gör eleven med viss säkerhet en styckningskalkyl samt motiverar översiktligt sin kalkyl utifrån ekonomiska aspekter
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare styckningsarbete. Vid planeringen gör eleven med viss säkerhet en styckningskalkyl samt motiverar utförligt sin kalkyl utifrån ekonomiska aspekter.
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare styckningsarbete. Vid planeringen gör eleven med säkerhet en styckningskalkyl samt motiverar utförligt och nyanserat sin kalkyl utifrån ekonomiska aspekter.

3. Handlag i styckning

Färdigheter i att finstycka grovstyckade detaljer av olika djurslag.
  • Sty  -   Yrkesmässig styckning inom valt specialiseringsområde. Exempel på specialiseringsområde kan vara styckning av vilt eller struts.
  • Sty  -   Metoder och teknik.
Betyg E
Betyg C
Betyg A
3. Handlag i styckning
Färdigheter i att finstycka grovstyckade detaljer av olika djurslag.
Eleven genomför med visst handlag styckning med ett tillfredsställande resultat.
Eleven genomför med gott handlag styckning med ett tillfredsställande resultat.
Eleven genomför med mycket gott handlag styckning med ett gott resultat.

4. Hantera utrustning, maskiner och verktyg

Förmåga att använda utrustning, maskiner och verktyg. Rengöra på ett hygieniskt sätt. Använda på ett säkert och ergonomiskt sätt.
  • Sty  -   Metoder och teknik.
  • Sty  -   Användning och vård av utrustning.
  • Sty  -   Arbetsmiljö och säkerhet.
Betyg E
Betyg C
Betyg A
4. Hantera utrustning, maskiner och verktyg
Förmåga att använda utrustning, maskiner och verktyg. Använda på ett säkert och ergonomiskt sätt.
I arbetet använder eleven med viss säkerhet utrustning, maskiner och verktyg.
I arbetet använder eleven med säkerhet utrustning, maskiner och verktyg.
I arbetet använder eleven med god säkerhet utrustning, maskiner och verktyg.

5. Förpackning och förvaring

Förmåga att förpacka och förvara styckningsdetaljer. Välja rätt förpackningsmaterial och rätt förvaring i enighet med lagstiftning.
  • Sty  -   Lagar och andra bestämmelser inom yrkesområdet.
Betyg E
Betyg C
Betyg A
5. Förpackning och förvaring
Förmåga att förpacka och förvara styckningsdetaljer. Välja rätt förpackningsmaterial och rätt förvaring i enighet med lagstiftning.
Eleven beskriver hur styckningsdetaljerna ska hanteras, förpackas och förvaras. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, märker och förvarar med viss säkerhet styckningsdetaljerna i enlighet med lagar och andra bestämmelser.
Eleven beskriver hur styckningsdetaljerna ska hanteras, förpackas och förvaras. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, märker och förvarar med viss säkerhet styckningsdetaljerna i enlighet med lagar och andra bestämmelser.
Eleven beskriver hur styckningsdetaljerna ska hanteras, förpackas och förvaras. Eleven hanterar, väljer förpackningsmaterial till, förpackar, märker och förvarar med säkerhet styckningsdetaljerna i enlighet med lagar och andra bestämmelser.

6. Hygieniskt, ergonomiskt, säkert och ekonomiskt arbete

Förmåga att arbeta hygieniskt och följa lagar. Arbeta säkert ur arbetsmiljösynpunkt. Arbeta med ett miljötänk.
  • Sty  -   Metoder och teknik.
  • Sty  -   Användning och vård av utrustning.
  • Sty  -   Lagar och andra bestämmelser inom yrkesområdet.
  • Sty  -   Arbetsmiljö och säkerhet.
  • Sty  -   Hygien och egenkontroll.
Betyg E
Betyg C
Betyg A
6. Hygieniskt, ergonomiskt, säkert och ekonomiskt arbete
Förmåga att arbeta hygieniskt och följa lagar. Arbeta säkert ur arbetsmiljösynpunkt. Arbeta med ett miljötänk.
Eleven arbetar hygieniskt, ergonomiskt och på ett sätt som är säkert för eleven själv och andra samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet. Dessutom arbetar eleven med viss säkerhet på ett ekonomiskt och miljömässigt sätt.
Eleven arbetar hygieniskt, ergonomiskt och på ett sätt som är säkert för eleven själv och andra samt motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet. Dessutom arbetar eleven med säkerhet på ett ekonomiskt och miljömässigt sätt.
Eleven arbetar hygieniskt, ergonomiskt och på ett sätt som är säkert för eleven själv och andra samt motiverar utförligt och nyanserat arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet. Dessutom arbetar eleven med god säkerhet på ett ekonomiskt och miljömässigt sätt.

7. Maskinunderhåll

Förmåga att underhålla utrustning, maskiner och verktyg.
  • Sty  -   Arbetsmiljö och säkerhet.
  • Sty  -   Hygien och egenkontroll.
Betyg E
Betyg C
Betyg A
7. Maskinunderhåll
Förmåga att underhålla utrustning, maskiner och verktyg.
När arbetet är utfört genomför eleven i samråd med handledare underhåll av utrustning, maskiner och verktyg.
När arbetet är utfört genomför eleven efter samråd med handledare underhåll av utrustning, maskiner och verktyg.
När arbetet är utfört genomför eleven efter samråd med handledare underhåll av utrustning, maskiner och verktyg.

8.Förmåga att utvärdera sitt arbete och resultat

Utvärdering av det egna arbetet
Betyg E
Betyg C
Betyg A
8.Förmåga att utvärdera sitt arbete och resultat
Utvärdering av det egna arbetet.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och sitt arbete och situationens krav.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och sitt arbete och situationens krav.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med god säkerhet den egna förmågan och situationens krav och hur det egna arbetet kan förbättras.
Beröm eller ge feedback på det här materialet genom att skriva en kommentar här: