Skolbanken – inspiration och utveckling från hela landet

Matlagning 2, MALMAL02

Skapad 2019-04-29 08:17 i Hushagsgymnasiet Borlänge
Gymnasieskola Matlagningskunskap
Fortsättningskurs i matlagning, nu med yrkesmässig inriktning, där ni tar stegen mot målet på examensdagen i åk 3, att bli professionella matlagare i varm- och/eller kallkök. Ni ska i denna kurs utveckla förmågan att yrkesmässigt laga mat med moderna och traditionella hantverksmetoder.

Innehåll

En väldigt stor vikt läggs vid punkt 1 och 2 i det centrala innehållet:

 

Särskild vikt läggs också vid punkterna 6, 7 i ämnets syfte. Förmåga  centralt innehåll. det här kommer vi göra hur.. I skolverkets styrdokument står följande:

6. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

7. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

 Vi har förenklat texten för att det enkelt ska gå att tillämpa i undervisningen och då ser det ut så här,

  • Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på sin arbetsplats.
  • Hålla naglar klippta, inget nagellack, inga ringar på fingrarna, inga armband eller halsband, vara noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i köket, förkläde, mössa, uppsatt hår.
  • Kunna använda kökets redskap, maskiner och annan utrustning, kunna hantera dessa på ett säkert och hygieniskt sätt. Håll alltid kniven med spetsen neråt vid förflyttning. 

Samt har vi lagt till följande i MALMAL02:

Ekonomisk överblick

Helhetssyn - splitvision

Egen initiativförmåga

Tempo - blick

Träna hemma - inga läxor i köket

Viktiga punkter som kvarstår från MALMAL01:

Att förstå bongar

Sätta upp ett batteri

Grundläggande kommunikation i kök

Grundläggande kommunikation med servisen

Facktermer

Att kunna tyda recept

Knivteknik

Rutiner vid varumottagning

Sophantering

Enkel överslagsräkning

 

 

MATLAGNINGSMETODER:

# Kokning

# Stekning

# Wokning

# Fritering

# Marinering

# Saltning

# Rökning

# Torkning

# Fonder, buljonger och skyer

# Redningar

# Grundsåser

# Emulsionssåser

# Smörblandningar

# Salsasåser

# Förrätter

# Soppor

# Äggrätter

# Mjöl och grynrätter

# Grönsaksrätter

# Potatisrätter

# Fisk, skaldjur och blötdjur

# Husmanskost

# Kötträtter

# Innanmat

# Fågelrätter

# Efterrätter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kopplingar till läroplanen

  • Centralt innehåll
  • Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och storkök.
    Mal  -
  • Rationella arbetssätt vid matlagning i restaurang och storkök.
    Mal  -
  • Kalla och varma maträtter, klassiska såväl som nyskapande.
    Mal  -
  • Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används, hanteras och vårdas på ett säkert sätt.
    Mal  -
  • Grundläggande allergi- och specialkostmatlagning.
    Mal  -
  • Råvaror och hur de kan kombineras på ett näringsmässigt, kreativt och ekonomiskt sätt.
    Mal  -
  • Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
    Mal  -
  • Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
    Mal  -
  • Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen.
    Mal  -
  • Metoder för utvärdering.
    Mal  -
  • Grundläggande kommunikation för arbete i kök samt grundläggande fackterminologi.
    Mal  -

Matriser

Mal
MALMAL02

E
C
A
Planera och organisera
Förmåga att planera och organisera matlagning inom olika verksamhetsområden.
Eleven planerar och organiserar i samråd med handledaren matlagning.
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledaren matlagning.
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledaren matlagning.
Hantverk & Metoder
Förmåga att tillaga välsmakande och estetiskt tilltalande anrättningar utifrån trend och tradition
Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och i samråd med handledaren maträtter med tillfredsställande kvalitet när det gäller smak och utseende.
Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och efter samråd med handledaren maträtter med tillfredsställande kvalitet när det gäller smak och utseende.
Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och efter samråd med handledaren maträtter med god kvalitet när det gäller smak och utseende.
Metoder
Förmåga att använda, för yrket grundläggande metoder
I arbetet använder eleven med visst handlag vanliga grundläggande metoder,
I arbetet använder eleven med gott handlag vanliga grundläggande metoder,
I arbetet använder eleven med mycket gott handlag vanliga grundläggande metoder.
Verktyg och maskiner
Förmåga att använda och vårda redskap, maskiner och annan utrustning.
I arbetet använder eleven med visst handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Eleven utför arbetet inom givna tidsramar.
I arbetet använder eleven med gott handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Eleven utför arbetet inom givna tidsramar.
I arbetet använder eleven med mycket gott handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Eleven utför arbetet inom givna tidsramar.
Ekonomi och portioner
Kunskaper om ekonomiska konsekvenser vid val och inköp av råvaror samt vid tillagning och förvaring.
Eleven redogör översiktligt för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt för deras hantering och förvaring. Samt förstår den ekonomiska konsekvensen av förvaring, spill och portionsstorlekar
Eleven redogör utförligt för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt för deras hantering och förvaring. Samt förstår den ekonomiska konsekvensen av förvaring, spill och portionsstorlekar
Eleven redogör utförligt och nyanserat för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt för deras hantering och förvaring. Samt förstår den ekonomiska konsekvensen av förvaring, spill och portionsstorlekar
Hygien & arbetsmiljö
Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelse rom hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Förståelse för branschen
Förmåga att samarbeta och kommunicera med andra.
Eleven samarbetar och kommunicerar med viss säkerhet med andra och använder fackspråk.
Eleven samarbetar och kommunicerar med viss säkerhet med andra och använder fackspråk.
Eleven samarbetar och kommunicerar med säkerhet med andra och använder fackspråk.
Bedömning av egen förmåga
Förmåga att utvärdera sitt arbete och resultat.
När arbetet är utfört utvärderar eleven sitt arbete och resultat med enkla omdömen. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
När arbetet är utfört utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
När arbetet är utfört utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Tillagning av allergi- samt specialkoster
Eleven tillagar i samråd med handledare allergi- och specialkoster
Eleven tillagar även efter samråd med handledare allergi- och specialkoster
Eleven tillagar även efter samråd med handledare allergi- och specialkoster
Förmåga att utforma recept och menyer
Eleven utformar med viss säkerhet recept och menyer för olika verksamheter
Eleven utformar med viss säkerhet recept och menyer för olika verksamheter
Eleven utformar med säkerhet recept och menyer för olika verksamheter
Beröm eller ge feedback på det här materialet genom att skriva en kommentar här: