Skolbanken – inspiration och utveckling från hela landet

Matlagning 1

Skapad 2019-05-13 10:53 i Dackeskolan Mjölby
Sky, sås och redningar
Gymnasieskola Matlagningskunskap
Sky, sås och redningar Syftet med detta arbetsområde är att ni elever skall bekanta er med vanligt förekommande buljonger, skyer, såser och redningar i restauranger och storkök. Litteratur: Matlagning 1

Innehåll

Planering av arbetsområde/Förväntat resultat

TID

Det här ska vi lära.

Det här ska vi göra/Aktivitet.

Lektion 1

Teori: Skillnaden och likheter på buljong och sky  sid 66-68 och 192-195

Fiskbuljong och skaldjursbuljong.

Grönsaks/vegetarisk buljong

Viltsky

Coulis, glace och fumet

Teori: Kalvsky och kalvbuljong

Fiskbuljong och skaldjursbuljong

 

Lektion 2









Lektion 2,5

Teori: Skillnaden och likheter på buljong och sky.   sid 66-68 och 192-195

Fiskbuljong och skaldjursbuljong. Rosta/torka

Koka, sjuda och skumma

Teori: Hur gör man en emulsionssås?



 

Genomgång stycka kyckling och kycklingbuljong.

Praktiskt: Koka kalvsky och kalvbuljong

 

Koka fiskbuljong och ev  skaldjursbuljong.

Göra majonnäs

Hygien  och ergonomi i arbetslokalen.

Praktiskt: stycka kyckling och koka kycklingbuljong

Lektion 3

Teori: Redningar, vilka olika finns det? Sid 69-71

Redningar, olika

Lektion 4

Praktiskt: Toppredning, bottenredning, pastaredning, Liaison

Praktiskt: Göra olika redningar. Testa och smaka på skillnader i topp och bottenredning.

Smakar det olika när vi använder olika slags mjöl?

Lektion 5

Teori: Grundsåser, vilka olika grundsåser används idag/Igår? Restaurangkök/storkök?

Teori: om olika grundsåser.

Lektion 6

Praktiskt: Vit grundsås, ljus grundsås, brun grundsås

Praktiskt: Tillaga Vit grundsås, ljus grundsås, brun grundsås

Lektion 7

Praktiskt: emulsionssåser, tomatsås, beurre blanc, beurre rouge

Praktiskt: Tillaga emulsionssåser, tomatsås, beurre blanc, beurre rouge

Lektion 8

 

Teoretiskt test av sky, buljong, redningar och såser

Lektion 9

Att utvärdera ert arbete efter avslutad period

Utvärdera vårt arbete

 

 

 

Kopplingar till läroplanen

  • Centralt innehåll
  • Grundläggande matlagning och matlagningsmetoder.
    Mal  -
  • Kalla och varma maträtter.
    Mal  -
  • Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används och hanteras på ett säkert sätt.
    Mal  -
  • Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
    Mal  -
  • Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
    Mal  -
  • Grundläggande kommunikation för arbete i kök.
    Mal  -
  • Kunskapskrav
  • Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare matlagning. Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och efter samråd med handledare maträtter med god kvalitet när det gäller smak och utseende. I arbetet använder eleven med mycket gott handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften. I arbetet redogör eleven utförligt och nyanserat för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt för deras hantering och förvaring.
    Mal  A
  • Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare matlagning. Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och efter samråd med handledare maträtter med tillfredsställande kvalitet när det gäller smak och utseende. I arbetet använder eleven med gott handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften. I arbetet redogör eleven utförligt för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt för deras hantering och förvaring.
    Mal  C
  • Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare matlagning. Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och i samråd med handledare maträtter med tillfredsställande kvalitet när det gäller smak och utseende. I arbetet använder eleven med visst handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. I arbetet redogör eleven översiktligt för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt för deras hantering och förvaring.
    Mal  E
  • Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
    Mal  A
  • Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
    Mal  C
  • Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
    Mal  E
  • Eleven samarbetar och kommunicerar med säkerhet med andra. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
    Mal  A
  • Eleven samarbetar och kommunicerar med viss säkerhet med andra. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
    Mal  C
  • Eleven samarbetar och kommunicerar med viss säkerhet med andra. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
    Mal  E

Matriser

Mal
MALMAL01

E
C
A
Planera och organisera
Förmåga att planera och organisera matlagning inom olika verksamhetsområden.
Eleven planerar och organiserar sitt arbete i samråd med handledaren matlagning.
Eleven planerar och organiserar sitt arbete efter samråd med handledaren matlagning.
Eleven planerar och organiserar sitt arbete efter samråd med handledaren matlagning.
Hantverk & Metoder
Förmåga att tillaga välsmakande och estetiskt tilltalande anrättningar utifrån trend och tradition
Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och i samråd med handledaren maträtter med tillfredsställande kvalitet när det gäller smak och utseende.
Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och efter samråd med handledaren maträtter med tillfredsställande kvalitet när det gäller smak och utseende.
Eleven tillagar metodiskt, hantverksmässigt och efter samråd med handledaren maträtter med god kvalitet när det gäller smak och utseende.
Verktyg och maskiner
Förmåga att använda och vårda redskap, maskiner och annan utrustning.
I arbetet använder eleven med visst handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften.
I arbetet använder eleven med gott handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften.
I arbetet använder eleven med mycket gott handlag vanliga grundläggande metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften.
Ekonomi och portioner
Kunskaper om ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt vid tillagning och förvaring.
Eleven redogör översiktligt för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt deras hantering och förvaring
Eleven redogör utförligt för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt deras hantering och förvaring.
Eleven redogör utförligt och nyanserat för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt deras hantering och förvaring.
Hygien & arbetsmiljö
Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Samarbete och kommunikation
Förmåga att samarbeta och kommunicera med andra.
Eleven samarbetar och kommunicerar med viss säkerhet med andra.
Eleven samarbetar och kommunicerar med viss säkerhet med andra.
Eleven samarbetar och kommunicerar med säkerhet med andra.
Beröm eller ge feedback på det här materialet genom att skriva en kommentar här: