Skolbanken – inspiration och utveckling från hela landet

Bageri 1

Skapad 2019-05-16 13:13 i Frejagymnasiet Mölndal (Frejagymnasiet)
Gymnasieskola Bageri- och konditorikunskap
Grundkursen i bageri där vi fokuserar på grunderna inom tillverkning av bageriprodukter. Kursen är både praktisk och teoretisk

Innehåll

Bageri 1

Särskild vikt läggs vid punkterna 7 och 8 i ämnets syfte. I skolverkets styrdokument står följande,

7. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

8. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

Vi har förenklat texten för att det enkelt ska gå att tillämpa i undervisningen och då ser det ut så här,
· Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på och runt sin arbetsplats.

· Hålla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar på fingrar, inga armband, noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i bageriet, mössa, uppsatt hår.

· Stå på båda fötterna när man arbetar, ej hänga över bordet, lätt böjda knän, om möjligt använd höj och sänkbara bord för att få rätt arbetshöjd.

· Använd rätt verktyg till rätt maskin, rätt verktyg till rätt ändamål, aldrig springa i bageriet, aldrig leka eller vara oaktsam med råvaror.

 

 Metodhandledning

 

Trågning: Färdigheter i uppvägning av råvaror och råvarors temperatur

Deggörning: färdigheter i hur man knådar, teknik och glutenbildning samt att kunna känna degens konsistens vek/styv. Degens vila och hur liggtiden påverkar degens mognad och smak.

Uppslagning: Uppslagning med både större och mindre degämnen. Riv med båda händerna samt långrullning av limpor och kunskap om degrivningsmaskiner. Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. Släta bullar, knutar, snäckor. Rulla degämne till exempel limplevar, lussekatter eller flätor.

Jäsning: kunskaper om jäsprocessen. Temperaturer, fuktighet, tid och att kunna avgöra när brödet jäst klart.

Avbakning: ånga, insättning, avbakning och kunskaper om när brödet är färdiggräddat.

Paketering: kunskaper om avsvalning, paketering, uppskärning och aromförändringar.

Väga: färdigheter i att väga degämnen och vilka vågar som är lämpliga till det.

Kubba: färdigheter i att kubba upp degämnen med kniv till jämna vikter

Klippa: färdigheter i att använda en sax och forma degämnen 

Snitta: färdigheter i att använda en snittkniv och snitta degämnen

Doppa: i fröer och mjöl

Blanda: färdigheter hur man gör fyllningar till olika bakverk, tex. Remons till vetedeg.

Kavla: Färdigheter i att använda handkavel. Färdigheter i hur man tillverkar kavlade degar. Färdigheter i hur man hanterar en kavlingsmaskin.

Tillverkning av : Vaniljkräm

Uppgifter

  • MÄRKNINGSUPPGIFT

  • YRKESRÄKNING

  • HYGIEN- en liten repetition

  • Hälsa

  • Surdegsuppgift! Den egna surdegen ska vara klar att visa upp onsdagen den 6 mars på teorilektionen och utvärderingen lämnas här.

  • Bageri & Konditorihistoria

  • Söta bröd & laminerade degar

  • Brödförbättringar

  • Bröd & Mjöler instuderingsfrågor

  • Produkter & Moment i Bageri 1

  • Ordlistan

  • Bagerikemi & Bakkunskap

Matriser

Bag
Bageri 1

E
C
A
Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd, bakverk och konditoriprodukter.
Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare tillverkning av enklare bröd och bakverk samt genomför arbetet i viss mån metodiskt och hantverksmässigt.
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare tillverkning av enklare bröd och bakverk samt genomför arbetet metodiskt och hantverksmässigt.
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare tillverkning av enklare bröd och bakverk samt genomför arbetet metodiskt och hantverksmässigt
Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning.
I sitt arbete använder eleven med visst handlag vanliga tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av tillfredsställande kvalitet.
I sitt arbete använder eleven med gott handlag vanliga tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av tillfredsställande kvalitet.
I sitt arbete använder eleven med mycket gott handlag vanliga tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av god kvalitet.
Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar.
Eleven följer med viss säkerhet recept och arbetsbeskrivningar.
Eleven följer med viss säkerhet recept och arbetsbeskrivningar.
Eleven följer med viss säkerhet recept och arbetsbeskrivningar.
Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler.
I arbetet utför eleven enkla ekonomiska kalkyler och redogör översiktligt för ekonomiska konsekvenser av olika val av råvaror.
I arbetet utför eleven enkla ekonomiska kalkyler och redogör för ekonomiska konsekvenser av olika val av råvaror.
I arbetet utför eleven enkla ekonomiska kalkyler och redogör för ekonomiska konsekvenser av olika val av råvaror.
Förmåga att välja och hantera råvaror.
Eleven hanterar i samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt.
Eleven hanterar efter samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt.
Eleven hanterar efter samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt.
Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter.
När arbetet är utfört väljer eleven med viss säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
När arbetet är utfört väljer eleven med viss säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
När arbetet är utfört väljer eleven med säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven motiverar utförligt och nyanserat arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Förmåga att utvärdera arbetet och resultatet.
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med enkla omdömen. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med nyanserade omdömen. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Kunskaper om bröd, bakverk och konditoriprodukter genom historien och i olika kulturer.
Eleven beskriver översiktligt bröds och bakverks historiska utveckling.
Eleven beskriver bröds och bakverks historiska utveckling.
Eleven beskriver utförligt bröds och bakverks historiska utveckling.
Beröm eller ge feedback på det här materialet genom att skriva en kommentar här: