Bageri 4

I den här kursen fokuserar vi på hur en bra planering, att jobba snabbt och effektivt, samt hur prissättningen påverkar en bageri/konditori-verksamhet ekonomiskt.
Kursen görs delvis ute på APL.

Centralt innehåll

Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:

 

• Produktion av bröd och bakverk, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av bröd och bakverk.
• Produktion av bröd och bakverk, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
• Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
• Råvaror och andra ingredienser.
• Paketering och märkning av bröd och bakverk.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.

Särskild vikt läggs vid punkterna 1-9 i ämnets syfte. Klicka på länken nedan för att läsa om ämnets syfte

https://www.skolverket.se/undervisning/gymnasieskolan/laroplan-program-och-amnen-i-gymnasieskolan/gymnasieprogrammen/amne?url=1530314731%2Fsyllabuscw%2Fjsp%2Fsubject.htm%3FsubjectCode%3DBAG%26courseCode%3DBAGBAG01%26lang%3Dsv%26tos%3Dgy%26p%3Dp&sv.url=12.5dfee44715d35a5cdfa92a3#anchor_BAGBAG01

1. Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd, bakverk och konditoriprodukter.

2. Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning.

3. Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar.

4. Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler.

5. Förmåga att välja och hantera råvaror.

6. Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter.

7. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

8. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

9. Förmåga att utvärdera arbetet och resultatet.

Här har vi lärare förenklat lagtexten ovan ifrån skolverket så det ska bli lättare att förstå vilka fokuspunkter vi har i just den här kursen,

• Produktion av bröd och bakverk, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av bröd och bakverk.
• Produktion av bröd och bakverk, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
• Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
• Råvaror och andra ingredienser.
• Paketering och märkning av bröd och bakverk.
• Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på och runt sin arbetsplats.
• Hålla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar på fingrar, inga armband, noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i bageriet, mössa, uppsatt hår.
• Stå på båda fötterna när man arbetar, ej hänga över bordet, lätt böjda knän, om möjligt använd höj och sänkbara bord för att få rätt arbetshöjd.
• Använd rätt verktyg till rätt maskin, rätt verktyg till rätt ändamål, aldrig springa i bageriet, aldrig leka med råvaror (mjöl är inte bra att få i ögonen)

Trågning: Färdigheter i uppvägning av råvaror och råvarors temperatur

Deggörning: färdigheter i hur man knådar, teknik och glutenbildning samt att kunna känna degens konsistens vek/styv. Degens vila och hur liggtiden påverkar degens mognad och smak.

Uppslagning: Uppslagning med både större och mindre degämnen. Riv med båda händerna samt långrullning av limpor och kunskap om degrivningsmaskiner.

Jäsning: kunskaper om jäsprocessen. Temperaturer, fuktighet, tid och att kunna avgöra när brödet jäst klart.

Avbakning: ånga, insättning, avbakning, bakförlust och kunskaper om när brödet är färdiggräddat.

Paketering: kunskaper om avsvalning, paketering, uppskärning och aromförändringar.

Väga: färdigheter i att väga degämnen och vilka vågar som är lämpliga till det.

Kubba: färdigheter i att kubba upp degämnen med kniv till jämna vikter

Rulla: rulla degämne till exempel lussekatter eller flätor

Klippa: färdigheter i att använda en sax och forma degämnen

Snitta: färdigheter i att använda en snittkniv och snitta degämnen

Forma: Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. slätbulle, knutar, korvar.

Doppa: i fröer och mjöl

Fritera: Färdigheter i hur man friterar.

Blanda: färdigheter hur man gör fyllningar till olika bakverk, tex. Remons till vetedeg.

Kavla: Färdigheter i att använda handkavel och kavlingsmaskin till att kavla degar.

Uppgifter

Yrkesräkning

Här hittar ni kalkylark, övningsuppgift och prislista till yrkesräkning. Jag har även lagt in extra uppgifter för de som vill fördjupa sig ytterligare. Extra uppgifter är utdrag ur boken, Yrkesräkning som är bifogade nedan i PDF-format och heter yrkesräkning kap1 och kapitel 2.