Sås

Såsen gör maträtten komplett och förstärker intryck och smak. Vi kommer att öva på att göra varma såser med olika redningar och använda metoder. Vi kommer också att göra kalla såser.

 Fem grundsåser används flitigt i otaliga maträtter. 

Béchamel

Den här vita grundsåsen, redd på mjölk är en riktig klassiker. Bechamelsåsen är den vita såsen i lasagne som ger en härlig krämighet till köttfärssåsen (eller ett vegetariskt alternativ), lasagneplattor och ost. Den passar även bra till torsk med ägg och i olika gratänger. Den här såsen är busenkel att göra. Smält smöret i en kastrull, pudra över mjöl och tillsätt mjölk under omrörning. Det är viktigt att vispa hela tiden, eftersom mjölk annars lätt bränds vid. Smaka av med salt och peppar.

Hollandaise

Hollandaisesåsen är en riktig klassiker till fisk. Såsen är lite mer komplicerad att tillreda än bechamel och espagnole, men det är väl värt mödan. Även här börjar man med att smälta smör i en kastrull. Skilj det klara smöret från den vita bottensatsen. Spara det klara smöret. Koka upp vatten och sätt en bunke över som ett vattenbad. Blanda äggulor, citronsaft och vatten i bunken ovanpå kastrullen. Vispa äggblandningen tills den blir krämig. Ta av bunken och vispa ner det klara smöret i äggblandningen tills den börjar tjockna. Här är det viktigt att äggblandningen och smöret har samma temperatur, och smöret ska droppas i. Ha inte för bråttom. Hollandaisen passar, förutom till fisk, utmärkt till grönsaksrätter, till exempel sparris. Det är också en av ingredienserna i ägg benedict.

Espagnole

Espagnolesåsen är en brun grundsås. Huvudingrediensen är mörk köttbuljong som reds med smör och vetemjöl. Har man tid och möjlighet görs såsen med fördel på hemgjord köttbuljong, men annars går det bra att använda buljongtärning eller flytande buljong. Även här smälts smöret i kastrull, för att sedan pudra över mjöl och därefter tillsätta köttbuljongen under omrörning. Koka brunsåsen i minst 5 minuter så att mjölsmaken försvinner. Genom att tillsätta grädde till såsen, får du en klassisk gräddsås som passar utmärkt till hemgjorda köttbullar.

Sauce tomate

Här kan man sätta ambitionsnivån så att den passar den tid man har till förfogande och ingredienser i kylskåpet. En enkel tomatsås kan göras på tomater, salt, buljong och örter. Tillsätt gärna även en nypa socker för att balansera upp tomatens syrlighet. En fransk tomatsås – som är lite mer komplicerad – innehåller gul lök, morötter, rotselleri, persilja, fläsksvål, smör, vetemjöl, buljong, tomatpuré, lagerblad, timjan, vitlök, socker, salt och vitpeppar. Sauce tomate passar utmärkt till pasta eller grillat kött.

Velouté

Velouté betyder sammetslen på franska och härstammar från franskans ord för sammet, “velour”. Den här såsen görs på ljus buljong. Buljongen kokas på till exempel fågel, kalv, höna eller grönsaker, och reds sedan med smör och mjöl. Den här lena såsen passar perfekt till kalv-, fläsk- och kycklingrätter.

Dessa fem grundsåser kan dessutom kombineras med ytterligare kryddor, örter och annan smaksättning för att skapa fantastiska tillbehör till såväl de klassiskt franska rätterna, som svensk husmanskost.

Uppgifter

Bottenredning

Ingredienser

1. 40 gram fett som smör, margarin eller olja (valfritt)
2. 2 msk vetemjöl (4 msk vetemjöl till stuvning)
3. 4 dl mjölk, vatten, steksky eller buljong (eller en blandning)
4. 1 dl grädde (valfritt - ersätt en del av vätskan ovan)
5. 1 krm salt
6. 1/2 krm svart- eller vitpeppar

Tillagning

1. Smält smör eller margarin i en såskastrull med tjock botten. Eller värm olja om du använder det.
2. Tillsätt och rör ut vetemjölet. Rör ut klumpar med en visp.
3. Tillsätt sedan vätska som mjölk, vatten eller buljong (eller blanda) under omrörning. Tillsätt grädde om du vill ha i det eller ta mer av mjölk, vatten eller buljong.
4. Låt såsen eller stuvningen koka på låg värme under omrörning i minst 5 minuter och helst 20 min. Då försvinner mjölsmaken och såsen blir godare.
5. Smaka av med salt och peppar.

Nu kan man smaksätta som man vill beroende på vad du ska servera till såsen.

Exempelvis

Till fisk så kan du använda dill, citron, vitt vin

Till kyckling kan du använda curry, banan, äpple eller apelsinjuice, sweetchili, sambal mm

Till pasta kan du ha i svamp, ost, skinka, vitt vin mm

Man kan alltså experimentera utifrån grundsåsen hur man vill och hitta sitt favorit recept.

Redning med ägg

Exempel på såser redda med äggulor är Bearnaisesås och vaniljsås.

Hemgjord vaniljsås är oftast godast och denna lena, krämiga vaniljssås är inget undantag. Gör gammaldags vaniljsås som kockarna med hälften mjölk och hälften grädde. Och så ska det vara äkta vaniljstång så klart. Servera vaniljsåsen till smulpaj, efterrätt eller till en saftig mjuk kaka.

Ingredienser

1. 3 äggulor
2. 1 dl strösocker
3. 1 vaniljstång
4. 1 1/2 dl mjölk
5. 1 1/2 dl vispgrädde

Tillagning

1. Vispa ihop äggulor och socker.
2. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna.
3. Lägg stång och frön i en kastrull tillsammans med mjölk och vispgrädde. Låt koka upp.
4. Häll gräddmjölken över äggvispet under omrörning. Häll tillbaka i kastrullen och sjud på låg värme tills såsen tjocknar, ca 5 minuter (får inte koka).

Ingredienser

1. 300 g smör
2. 1 schalottenlök
3. 2,5 msk rödvinsvinäger (helst dragonvinäger)
4. 2 msk vatten
5. 2 äggulor
6. 1 krm salt
7. 0,5 krm cayennepeppar
8. 2 msk dragon, hackad
9. 4 msk persilja, hackad

Tillagning

1. Smält smöret och värm det till 55 grader.
2. Plocka bladen från dragonen och finhacka dragonstjälkarna. Spara bladen till slutet. Finhacka schalottenlöken. Hacka löken och stjälkarna riktigt fint så att du sen inte behöver sila reduktionen.
3. Koka upp lök, dragonstjälkar och vinäger, det räcker i stort sett med ett uppkok. Tillsätt vattnet, låt svalna något.
4. Tillsätt äggulorna och värm till cirka 65 grader under vispning.
5. Tillsätt smöret droppvis till ägguleblandningen under konstant vispning. Sakta till en början och sen allt snabbare.
6. Smaka av med salt och cayennepeppar. Vänd ner hackad dragon och persilja.

Toppredning

En toppredning kan du tillsätta kall och vispa i för att reda kokande såser, grytor, soppor och stuvningar med.

Du kan använda vetemjöl, Idealmjöl, maizena, maizenaredning, potatismjöl eller arrowrot

En toppredning innehåller inget fett som smör, margarin eller olja - vilket ger en fettsnål redning.

Användning

Toppredning passar att reda att reda det mesta som förslagsvis bechamelsås, såser som currysås, svampsås, skysås; gratängsås, stuvningar, soppor, grytor med mera.

Tips

1. Redning med vetemjöl passar med mjölk och/eller grädde som bas eller grumligare grytor, såser och soppor.
2. Maizena eller potatismjöl ger en klarare redning som passar och passar till allt men speciellt till klara såser, soppor och kräm. Glutenfritt.
3. Arrowrot ger en helt klar redning och passar till ex. asiatisk mat. Glutenfritt.
4. Mängden mjöl och redning kan variera och behöva justeras något beroende på vad man lagar. Ex. en skysås kan behöva något mindre redning än en tjock Bechamelsås.
5. Med Idealmjöl
6. Idealmjöl är ett enkelt alternativ att reda med. Strö det direkt i den kokande vätskan under omrörning till önskad tjocklek. Räkna ca 2 msk till 4 dl vätska; eller 4 portioner gryta, sås eller soppa. Eller 4 msk till 4 dl stuvning.

Toppredning med maizena majsstärkelse

Räkna 1 tsk maizena majsstärkelse till 1 dl vätska.

Blanda förslagsvis 1/2 dl vatten och 4 tsk maizena majstärkelse i en liten skål. Koka upp det du vill reda och tillsätt lite i taget under omrörning till önskad tjocklek. Låt koka någon minut.

Med maizenaredning

En annan variant är att reda är med ljus eller mörk maizenaredning. Tillsätt när vätskan kokar. Vispa i 2-4 msk eller tills det är så tjockt du vill ha det. Låt koka några minuter.

Toppredning med potatismjöl

Räkna 1 tsk till 1 dl vätska till sås. 2 tsk per dl till kräm och stuvning.

Koka upp det du vill reda och ta sedan av värmen. Rör förslagsvis ut 4 tsk potatismjöl med 1/2 dl vatten i en liten skål. Tillsätt redningen under omrörning. Koka upp under omrörning till första bubblan. Ta av från värmen.

Med arrowrot

Räkna 1 tsk till 1 dl vätska.

Blanda förslagsvis 4 tsk arrowrot med 1/2 dl vatten i en liten skål. Tillsätt lite i taget till önskad tjocklek under tiden det kokar.

Vegan variant

Det går bra att blanda redningen med sojamjölk eller havremjölk samt en skvätt sojagrädde eller Oatly Imat för en vegan toppredning.