Produkter bageri 3

Detaljplanering 17/18

Momentprotokoll

S&auml;rskild vikt l&auml;ggs vid punkterna 1-6 i &auml;mnets syfte. Se skolverkets styrdokument nedan
1. F&ouml;rm&aring;ga att planera och organisera tillverkning av br&ouml;d, bakverk och konditoriprodukter.
2. F&ouml;rm&aring;ga att tillverka olika produkter utifr&aring;n trend och tradition samt anv&auml;nda och v&aring;rda l&auml;mpliga redskap, maskiner och annan utrustning.
3. F&auml;rdigheter i att arbeta utifr&aring;n recept och arbetsbeskrivningar.
4. F&auml;rdigheter i att utf&ouml;ra receptber&auml;kningar och ekonomiska kalkyler.
5. F&ouml;rm&aring;ga att v&auml;lja och hantera r&aring;varor.
6. F&ouml;rm&aring;ga att f&ouml;rpacka och m&auml;rka f&auml;rdiga produkter
&nbsp;
H&auml;r har vi l&auml;rare f&ouml;renklat lagtexten ovan&nbsp;ifr&aring;n skolverket s&aring; det ska bli l&auml;ttare att f&ouml;rst&aring; vilka fokuspunkter vi har i just den h&auml;r kursen,
<ul>
<li>Tillverkning av avancerade mat- och kaffebr&ouml;d och &ouml;vriga bakverk av olika degar och blandningar, d&auml;r olika parallella tillverkningsmetoder kr&auml;vs och d&auml;r alternativ m&aring;ste v&auml;gas mot varandra f&ouml;r att produktens konsistens, smak och estetiska utformning ska bli bra.</li>
<li>Tillverkning av br&ouml;d och bakverk utifr&aring;n smak och utseende d&auml;r recept och arbetsbeskrivningar konstrueras med h&auml;nsyn till pris och kvalitet utifr&aring;n ekonomiska kalkyler.</li>
<li>R&aring;varor och andra ingredienser som &auml;r l&auml;mpliga f&ouml;r &auml;ndam&aring;let.</li>
<li>Paketering och m&auml;rkning av br&ouml;d och bakverk.</li>
<li>Jobba p&aring; liten yta och h&aring;lla rent och snyggt p&aring; och runt sin arbetsplats.</li>
<li>H&aring;lla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar p&aring; fingrar, inga armband, noga med handtv&auml;tt, rena arbetskl&auml;der, skor som bara anv&auml;nds i bageriet, m&ouml;ssa, uppsatt h&aring;r.</li>
<li>St&aring; p&aring; b&aring;da f&ouml;tterna n&auml;r man arbetar, ej h&auml;nga &ouml;ver bordet, l&auml;tt b&ouml;jda kn&auml;n, om m&ouml;jligt anv&auml;nd h&ouml;j och s&auml;nkbara bord f&ouml;r att f&aring; r&auml;tt arbetsh&ouml;jd.</li>
<li>Anv&auml;nd r&auml;tt verktyg till r&auml;tt maskin, r&auml;tt verktyg till r&auml;tt &auml;ndam&aring;l, aldrig springa i bageriet, aldrig leka med r&aring;varor (mj&ouml;l &auml;r inte bra att f&aring; i &ouml;gonen).</li>
</ul>
&nbsp;
<h2>Metodhandledning</h2>
&nbsp;
Tr&aring;gning: F&auml;rdigheter i uppv&auml;gning av r&aring;varor och r&aring;varors temperatur
Degg&ouml;rning: f&auml;rdigheter i hur man kn&aring;dar, teknik och glutenbildning samt att kunna k&auml;nna degens konsistens vek/styv. Degens vila och hur liggtiden p&aring;verkar degens mognad och smak.
Uppslagning: Uppslagning med b&aring;de st&ouml;rre och mindre deg&auml;mnen. Riv med b&aring;da h&auml;nderna samt l&aring;ngrullning av limpor och kunskap om degrivningsmaskiner.
J&auml;sning: kunskaper om j&auml;sprocessen. Temperaturer, fuktighet, tid och att kunna avg&ouml;ra n&auml;r br&ouml;det j&auml;st klart.
Avbakning: &aring;nga, ins&auml;ttning, avbakning, bakf&ouml;rlust och kunskaper om n&auml;r br&ouml;det &auml;r f&auml;rdiggr&auml;ddat.
Paketering: kunskaper om avsvalning, paketering, uppsk&auml;rning och aromf&ouml;r&auml;ndringar.
V&auml;ga: f&auml;rdigheter i att v&auml;ga deg&auml;mnen och vilka v&aring;gar som &auml;r l&auml;mpliga till det.
Kubba: f&auml;rdigheter i att kubba upp deg&auml;mnen med kniv till j&auml;mna vikter
Rulla: rulla deg&auml;mne till exempel lussekatter eller fl&auml;tor
Klippa: f&auml;rdigheter i att anv&auml;nda en sax och forma deg&auml;mnen
Snitta: f&auml;rdigheter i att anv&auml;nda en snittkniv och snitta deg&auml;mnen
Forma: F&auml;rdigheter i hur man tillverkar enkla former med hj&auml;lp av h&auml;nderna. sl&auml;tbulle, knutar, korvar.
Doppa: i fr&ouml;er och mj&ouml;l
Fritera: F&auml;rdigheter i hur man friterar.
Blanda: f&auml;rdigheter hur man g&ouml;r fyllningar till olika bakverk, tex. Remons till vetedeg.
Kavla: F&auml;rdigheter i att anv&auml;nda handkavel och kavlingsmaskin till att kavla degar.

Bageri 3

Matriser i planeringen

Uppgifter