Bageri 3

Särskild vikt läggs vid punkterna 1-6 i ämnets syfte. Se skolverkets styrdokument nedan

1. Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd, bakverk och konditoriprodukter.

2. Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning.

3. Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar.

4. Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler.

5. Förmåga att välja och hantera råvaror.

6. Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter

Här har vi lärare förenklat lagtexten ovan ifrån skolverket så det ska bli lättare att förstå vilka fokuspunkter vi har i just den här kursen,

• Tillverkning av avancerade mat- och kaffebröd och övriga bakverk av olika degar och blandningar, där olika parallella tillverkningsmetoder krävs och där alternativ måste vägas mot varandra för att produktens konsistens, smak och estetiska utformning ska bli bra.
• Tillverkning av bröd och bakverk utifrån smak och utseende där recept och arbetsbeskrivningar konstrueras med hänsyn till pris och kvalitet utifrån ekonomiska kalkyler.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av bröd och bakverk.
• Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på och runt sin arbetsplats.
• Hålla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar på fingrar, inga armband, noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i bageriet, mössa, uppsatt hår.
• Stå på båda fötterna när man arbetar, ej hänga över bordet, lätt böjda knän, om möjligt använd höj och sänkbara bord för att få rätt arbetshöjd.
• Använd rätt verktyg till rätt maskin, rätt verktyg till rätt ändamål, aldrig springa i bageriet, aldrig leka med råvaror (mjöl är inte bra att få i ögonen).

 

Metodhandledning

Trågning: Färdigheter i uppvägning av råvaror och råvarors temperatur

Deggörning: färdigheter i hur man knådar, teknik och glutenbildning samt att kunna känna degens konsistens vek/styv. Degens vila och hur liggtiden påverkar degens mognad och smak.

Uppslagning: Uppslagning med både större och mindre degämnen. Riv med båda händerna samt långrullning av limpor och kunskap om degrivningsmaskiner.

Jäsning: kunskaper om jäsprocessen. Temperaturer, fuktighet, tid och att kunna avgöra när brödet jäst klart.

Avbakning: ånga, insättning, avbakning, bakförlust och kunskaper om när brödet är färdiggräddat.

Paketering: kunskaper om avsvalning, paketering, uppskärning och aromförändringar.

Väga: färdigheter i att väga degämnen och vilka vågar som är lämpliga till det.

Kubba: färdigheter i att kubba upp degämnen med kniv till jämna vikter

Rulla: rulla degämne till exempel lussekatter eller flätor

Klippa: färdigheter i att använda en sax och forma degämnen

Snitta: färdigheter i att använda en snittkniv och snitta degämnen

Forma: Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. slätbulle, knutar, korvar.

Doppa: i fröer och mjöl

Fritera: Färdigheter i hur man friterar.

Blanda: färdigheter hur man gör fyllningar till olika bakverk, tex. Remons till vetedeg.

Kavla: Färdigheter i att använda handkavel och kavlingsmaskin till att kavla degar.