Pedagogisk Planering Skådebröd (Bageri spec)

Välkommen till programfördjupningen "baka utan tillsatser"!
Här kommer du få lära dig allt om surdegar och de gamla bakmetoderna innan maskinernas verklighet.

 

Bageri- specialisering (Baka utan tillsatser)   Särskild vikt läggs vid punkterna 1-10 i ämnets syfte. Se skolverkets styrdokument. Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd. Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning. Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar. Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler. Förmåga att välja och hantera råvaror. Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet. Förmåga att utvärdera arbetet och resultatet. Kunskaper om bröd, bakverk och konditoriprodukter genom historien och i olika kulturer.     Yrkesmässig tillverkning av bröd och bakverk inom "baka utan tillsatser". Tillverkningens trender och utveckling inom bröd utan tillsatser. Utseende och smak inom valt bröd utan tillsatser. Utformning av recept och arbetsbeskrivningar inom bröd utan tillsatser. Ekonomiska konsekvenser vid val och inköp av råvaror samt vid tillverkning och förvaring. Paketering och märkning av bröd och bakverk. Hygien och hygienbestämmelser. Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet. Arbetsmiljö och säkerhet. Förändringar av bröd och brödkultur i allmänhet och inom valt bröd utan tillsatser genom historien och i olika kulturer.     Metodhandledning Trågning: Färdigheter i uppvägning av råvaror och råvarors temperatur Deggörning: färdigheter i hur man knådar, teknik och glutenbildning samt att kunna känna degens konsistens vek/styv. Degens vila och hur liggtiden påverkar degens mognad och smak. Uppslagning: Uppslagning med både större och mindre degämnen. Riv med båda händerna samt långrullning av limpor och kunskap om degrivningsmaskiner. Jäsning och torrjäsning: kunskaper om jäs processen med surdeg som grund. Temperaturer, fuktighet, tid och att kunna avgöra när brödet jäst klart. Avbakning: ånga, insättning, avbakning, bakförlust och kunskaper om när brödet är färdiggräddat. Paketering: kunskaper om avsvalning, paketering, uppskärning och aromförändringar. Väga: färdigheter i att väga degämnen och vilka vågar som är lämpliga till det. Kubba: färdigheter i att kubba upp degämnen med kniv till jämna vikter Rulla: rulla degämne till exempel lussekatter eller flätor Klippa: färdigheter i att använda en sax och forma degämnen Snitta: färdigheter i att använda en snittkniv och snitta degämnen Forma: Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. slätbulle, knutar, korvar. Doppa: i fröer och mjöl Kavla: Färdigheter i att använda handkavel och kavlingsmaskin till att kavla degar.