Planering metod A131

Planering måltid och branchkunskap

Pedagogisk planering måltid och branschkunskap

 

Varför ska vi arbeta med det här?

 

För att:

• Utveckla förståelse av förutsättningar för branschens olika verksamheter och de villkor som verksamheterna i branschen lever under.

• Ge möjlighet att utveckla förståelse av hur det är att arbeta i branschens olika yrken och hur dessa samverkar.

• Utveckla kunskaper om måltiden som helhetsupplevelse och alla dess delar som mat, dryck, bröd, servering och service.

• Utveckla kunskaper om ansvarsfull alkoholservering och ge dem möjlighet att reflektera kring alkoholen och dess effekter.

• Utveckla kunskaper om hantverksmässiga arbetsuppgifter inom bageri, konditori, kök och matsal samt inom färskvaror och delikatesser i butik.

• Få möjlighet att prova på att utföra vanligt förekommande arbetsuppgifter inom dessa områden.

• Utveckla kunskaper om hygien, ergonomi, arbetsmiljö- och säkerhetsfrågor samt om lagar och andra bestämmelser som gäller för respektive yrkesområde.

• Få möjlighet att reflektera över hur arbetsprocessen påverkar resultatet.

 

Det här kommer du att få undervisning om:

1.   Villkor som styr verksamheterna i branscherna. Orientering om de branscher som finns inom yrkesområdet samt villkoren för deras verksamheter, till exempel restauranger, bagerier, konditorier, charkuterier och butiker.

2.   Hantverksmässiga arbetsuppgifter inom branschernas olika yrkesområden. Grundläggande arbetsuppgifter inom yrkesområdet, till exempel bakning, styckning, matlagning, servering, planering och inköp, med möjlig fördjupning inom något eller några områden.

3. Att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

4.   Lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet. Säkerhet samt fysisk och psykisk arbetsmiljö. Hur människor påverkas av sociala kontakter, inflytande och stress. Ergonomi, säkerhetsutrustning och riskfaktorer i arbetet. Rengöring av lokaler och utrustning samt personlig hygien.

5. Metoder, material, maskiner och annan utrustning som används inom respektive yrkesområde.
6. Måltiden som helhet, till exempel mat, dryck, bröd, charkuteriprodukter, servering och service.

7.   Orientering om alkoholens effekter och konsekvenser. Utskänkningstillstånd och servering av alkohol.

8.   Utvärdera ditt arbete och resultat.

 

 

 

Kunskapskrav

 

Betyget E

 

Eleven beskriver översiktligt de villkor som styr verksamheterna i branschen utifrån drift, organisation, planering och ekonomi.

 

Eleven utför med visst handlag enkel hantverksmässig matlagning, bakning, servering och uppläggning samt skapar i samråd med handledare enkla måltider och produkter. Dessutom kombinerar eleven i samråd med handledare mat och dryck samt redogör översiktligt för alkoholens effekter och konsekvenser och regler för alkoholservering. I arbetet använder eleven i samråd med handledare material, maskiner och annan utrustning som är lämplig för arbetsuppgiften. Dessutom arbetar eleven på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt utifrån lagar och andra bestämmelser. När arbetsuppgiften är utförd utvärderar eleven sitt arbete och resultat med enkla omdömen. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.

 

Betyget C

 

Eleven beskriver utförligt de villkor som styr verksamheterna i branschen utifrån drift, organisation, planering och ekonomi.

 

Eleven utför med gott handlag enkel hantverksmässig matlagning, bakning, servering och uppläggning samt skapar efter samråd med handledare enkla måltider och produkter. Dessutom kombinerar eleven efter samråd med handledare mat och dryck samt redogör översiktligt för alkoholens effekter och konsekvenser och regler för alkoholservering. I arbetet använder eleven efter samråd med handledare material, maskiner och annan utrustning som är lämplig för arbetsuppgiften. Dessutom arbetar eleven på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt utifrån lagar och andra bestämmelser. När arbetsuppgiften är utförd utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.

 

 

Betyget A

 

Eleven beskriver utförligt och nyanserat de villkor som styr verksamheterna i branschen utifrån drift, organisation, planering och ekonomi.

 

Eleven utför med mycket gott handlag enkel hantverksmässig matlagning, bakning, servering och uppläggning samt skapar efter samråd med handledare enkla måltider och produkter. Dessutom kombinerar eleven efter samråd med handledare mat och dryck samt redogör översiktligt för alkoholens effekter och konsekvenser och regler för alkoholservering. I arbetet använder eleven efter samråd med handledare material, maskiner och annan utrustning som är lämplig för arbetsuppgiften. Dessutom arbetar eleven på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt utifrån lagar och andra bestämmelser. När arbetsuppgiften är utförd utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.

 

 

vecka	Måltid och branschkunskap torsdagar och fredagar 131/Vecka 10 och 11 bryggan	Måltid och branschkunskap torsdagar och fredagar 131/ Vecka 10 och 11 bryggan	kursmål
47	Demo Torsdag: Stycka kyckling sätta fond	Fredag: Tillagning av olika kycklingrätter, såser	2,3,4,5
48	Demo Torsdag: genomgång om fisk PP. Filéa rundfisk och plattfisk	Fredag: Sätta fond, tillagning av olika fiskrätter, såser. Vitvinssås, smör, pepparrot och rödbetor och kapris	2,3,4,5
49	Demo. Jul inspererad matlagning: jansson frestelse revbenspjäll	Fredag: köttbullar cremé brulée Glacera revbenspjäll	2,3,4,5
50	Demo Torsdag: Jul P.P	Fredag: Julpyssel	2,3,4,5
51	Torsdag: Julavslutning	Fredag: Lov	2,3,4,5
2	Demo Torsdag: Skaldjur: musslor och kräftor och ostron	Metod fredag: fisk och skaldjurs gryta	2,3,4,5
3	Demo Torsdag: Stycka kött: Fläskcarré, biffrad och Lammrack	Demo Fredag: Tillagning av olika kötträtter, såser: emulsion, smaksatt smör och kall sås	2,3,4,5
4	Demo torsdag: köttfärsrätter Torsdag	Fredag: Pannbiff och löksky, Biff Lindström och persilje smör	2,3,4,5
5	Demo: Torsdag: Kalvfärs	Fredag: Wallenbergare med tillbehör och kokt kalv i dill	2,3,4,5
6	Demo: Glass	Fredag: Desserter	2,3,4,5
7	Demo Torsdag: genomgång och presentation av råvaror inför praktiskt prov v. 8	Fredag: träna på metoder inför det praktiska provet 22/2	2,3,4,5
8	Demo: Torsdag: Mice en place  inför praktiskt prov	Fredag: Praktisk prov	2,3,4,5
9	Torsdag: sportlov	Fredag: sportlov
10	Bryggan Onsdag: genomgång av recept och mise en place. Torsdag: salladsbord, korvstroganoff med ris prepp inför fredag.	Fredag: stekt panerad fisk med remoulad, kokt potatis. Sallad.
11	Bryggan Onsdag: genomgång av recept och mise en place Torsdag: salladsbord, cannelloni med ricotta och spenat Prepp inför fredag.	Fredag: pulled pork tacos, guacamole, salsa. Sallad