Måltids- och branschkunskap

Ämnet måltids- och branschkunskap behandlar restaurang- och bageribranschens olika verksamheter. Ämnet är en orientering inom branschernas olika yrkesområden och arbetsmiljöer. Ämnet handlar om verksamheternas produkter, tjänster och yrkesroller. I ämnet ingår måltiden som en helhetsupplevelse. Centralt i ämnet är service och bemötande samt en säker livsmedelshantering.

Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:

 

• Restaurang- och bageribranschens olika yrkesområden och verksamheter, till exempel matsal, kök och bageri
• Hur man jobbar och planerar i köket då man lagar mat, står i renseriet och bereder olika grönsaker, samt tar emot varor.
• Hur man jobbar och planerar sitt arbete i cafe när det gäller olika rutiner såsom smörgåsar, upplägg av bakverk, samt hur man bemöter kunder. 
• Hur man jobbar i matsalen då det gäller städning, dekorationer, förberedelser och servering.
• Hur man jobbar i bageriet samt vilka rutiner såsom förberedelser, städning och produktion. 
• Måltiden som helhetsupplevelse, till exempel rummet, produkten och stämningen.
• Hur måltiden ser ut estetiskt samt hur man bygger upp en måltid från köket till gästen i matsalen.
• Hur upplever man måltiden i köket och i matsalen då gästen får ta del av den.
• Olika smak- och matkulturer.
• Vi provar många olika kombinationer av livsmedel med olika smaker. Vilka grundsmaker har vi, och hur balanserar vi dessa smaker med varandra?
• Vilka olika matkulturer har vi i Sverige? 
• Vad finns det för matkulturer i världen? 
• Sensoriska metoder. Våra sinnen och deras betydelse för hur vi upplever smak och mat.
• Vad vi kan uppleva med våra sinnen; syn, hörsel, känsel, smak och lukt.
• Hur bedömer vi kvalitén utifrån våra sinnen?  
• Säker livsmedelshantering. Metoder för hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och förvaring av livsmedel.
• Vad säger lagen om säker livsmedelshantering?
• Vilka temperaturer skall hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och förvaring av livsmedel ha?
• Hur hanterar vi olika livsmedel så det inte blir dåligt?
• God hygienpraxis i samband med livsmedelshantering. Rengöring av lokaler och utrustning samt personlig hygien.

• Redogör hur vi städar olika delar av lokaler, maskiner och verktyg i en restaurang.

• Hur håller vi oss rena i en restaurang 
• Metoder, redskap och annan utrustning som används inom respektive verksamhetsområde.
• Går igenom respektive redskap och annan utrustning som används inom respektive verksamhetsområde.
• Service och bemötande.
• Hur är vi mot varandra samt olika gäster.
• Vad är service och hur ger man service på bäst sätt
• Ergonomi, arbetsmiljö och säkerhet.
• Hur bär vi saker i ett kök, hur står vi och jobbar i ett kök, hur jobbar vi säkert i ett kök
• Hur skall ett trivsamt restaurang se ut och hur gör man om arbetsmiljön inte är bra?
• Lagar och andra bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde, till exempel om livsmedel och hygien.
• Livsmedelslagen
•  

Läroplansmål

Syfte

• Kunskaper om restaurang- och bageribranschens olika verksamheter, produkter och tjänster.
• Förmåga att utföra arbetsuppgifter inom branschens olika yrkesområden på ett hygieniskt, säkert och serviceinriktat sätt.

Centralt innehåll

• Restaurang- och bageribranschens olika yrkesområden och verksamheter, till exempel matsal, kök och bageri.
• Måltiden som helhetsupplevelse, till exempel rummet, produkten och stämningen.
• Olika smak- och matkulturer.
• Sensoriska metoder. Våra sinnen och deras betydelse för hur vi upplever smak och mat.
• Säker livsmedelshantering. Metoder för hantering av råvaror samt för tillagning, varmhållning, nedkylning, uppvärmning och förvaring av livsmedel.
• God hygienpraxis i samband med livsmedelshantering. Rengöring av lokaler och utrustning samt personlig hygien.
• Metoder, redskap och annan utrustning som används inom respektive verksamhetsområde.
• Service och bemötande.
• Ergonomi, arbetsmiljö och säkerhet.
• Lagar och andra bestämmelser som är tillämpliga inom respektive yrkesområde, till exempel om livsmedel och hygien.

Kriterier

• Eleven beskriver på ett utvecklat sätt restaurang- och bageribranschens olika verksamheter, produkter samt tjänster. Eleven samtalar på ett utvecklat sätt om måltiden som helhetsupplevelse och om sensoriska metoder. Eleven utför också med gott resultat arbetsmoment inom branschens olika yrkesområden på ett hygieniskt, säkert och serviceinriktat sätt.
• Eleven beskriver på ett enkelt sätt restaurang- och bageribranschens olika verksamheter, produkter samt tjänster. Eleven samtalar på ett enkelt sätt om måltiden som helhetsupplevelse och om sensoriska metoder. Eleven utför också med tillfredsställande resultat arbetsmoment inom branschens olika yrkesområden på ett hygieniskt, säkert och serviceinriktat sätt.
• Eleven medverkar i att beskriva restaurang- och bageribranschens olika verksamheter, produkter samt tjänster. Eleven medverkar i samtal om måltiden som helhetsupplevelse och om sensoriska metoder. Eleven medverkar också i att utföra arbetsmoment inom branschens olika yrkesområden på ett hygieniskt, säkert och serviceinriktat sätt.