HR Jäsmetoder

I och med Kanelbullens dag ska vi prata om olika jäsmedel

1. BAKPULVER
Jäsningsmedlet bakpulver består av en syra, en bas och stärkelse. När syran och basen förenas i vätska reagerar de med varandra och bildar koldioxid. Koldioxiden är en gas som ger luftbubblor i smeten, dvs ett luftigare bakverk.

2. BIKARBONAT

Bikarbonat består av natriumbikarbonat som även ingår i ett vanligt bakpulver. Skillnaden mellan bikarbonat och bakpulver är att syra-delen saknas. Bikarbonat används oftast när man bakar med någon syrlig ingrediens, såsom lingon, filmjölk, gräddfil etc. Om ingen tillsats av syra sker så bildas ändå lite koldioxid (dvs kakan blir luftig) men inte lika effektivt som när man kombinerar bikarbonat med syrliga ingredienser.

Om man använder bikarbonat i stället för bakpulver i en vanlig sockerkaka så finns risk för en gröngråaktig missfärgning av kakan. Bikarbonat kan bytas ut mot bakpulver,  ½ tsk bikarbonat = 1 tsk bakpulver. Vår Bikarbonat finns i burkar á 100 g och 200 g.

3. HJORTHORNSSALT
Hjorthornessalt används ofta i Drömmar och Mandelkubbar. Namnet Hjorthornssalt kommer från att det förr utvanns då man hettade upp horn och klövar från hjortar. Ämnet man då fick fram, ammoniumvätekarbonat, fungerade som jäsmedel i kakor. När man bakar med hjorthornssalt kan det bildas en rest av ammoniak om man inte gräddar bakverket ordentligt. Det ger en bismak. När man öppnar ugnen efter gräddningen luktar det fränt av hjortuornssaltet, men det försvinner när bakverket kallnat. Recept med hjorthornssalt kan ersättas med bakpulver. ½ tsk hjorthornssalt motsvarar 1 tsk bakpulver. Resultatet blir dock inte exakt detsamma, man får inte den spröda konsistensen som hjorthornssalt ger.

 

Bakning

För att jäsningen skall fungera bra med färsk jäst bör temperaturen aldrig uppnå mer än ca 45 °C eftersom jästen dör vid högre temperaturer. Jästbolaget, som tillverkar den mesta av den jäst som finns att köpa i svenska dagligvaruaffärer, rekommenderar att jästen löses upp i vätska som är 38 °C. Torrjäst ska däremot lösas upp i vätska som är ca 45 °C för att jästen ska aktiveras. Optimal temperatur för degens jäsning är omkring 20 - 26 °C, beroende på vilket bröd man bakar. Kalljäsning (för temperaturer under +10 °C) är en process som tar längre tid än sedvanlig jäsning, men effekten är en mer porös deg och mer utvecklad arom i brödet. Vid kalljäsning kan man gärna använda mindre mängd jäst än den som receptet utgår ifrån. Jästen dör vid ph-värdet 4.

Surdeg är en deg som innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier och som används som jäsämne i nyberedd deg vid bakning av bröd. Utöver surdegens vedertagna jäsningsförmåga finns påvisbara effekter som sänkt GI-värde, förbättrat näringsupptag, probiotisk funktion och, jämfört med bröd utan konserveringsmedel, längre hållbarhet.^[1] Mer subjektiva påståenden är att den ger bröd med bredare smak och bättre struktur.

Surdegsbröd görs på surdeg, ljummet vatten, rågmjöl, vetemjöl och salt. Surdegar har oftast långa jästider på 3-48 timmar. Under den långa jäsningen, som ofta sker i sval temperatur, utvecklas det många smakämnen som ger brödet en tydlig surdegskaraktär.

Kanelbullens dag

Sedan 1999 har vi i Sverige på samma datum varje år firat Kanelbullens dag. Dagen har svensk bakgrund och firas endast i Sverige och av svenskar utomlands. Det var Kaeth Gardestedt som på den tiden arbetade som projektansvarig på Hembakningsrådet som instiftade dagen. Detta för att uppmärksamma att kanelbullen finns och för att hedra och uppmärksamma den rika bulltradition som finns i Sverige. Och finns det något svenskare bakverk än just kanelbullen? 

Att datumet för kanelbullens dag är just den 4e oktober beror på att Kaeth inte ville att temadagen skulle krocka med någon annan period på året då vi har temadagar för olika sorters mat.