Specialkoster MALSPE0

Under kursens gång kommer vi både praktiskt och teoretiskt att gå igenom olika typer av specialkoster, allergener och måltidsanpassningar.

Specialkoster är en bred benämning som innefattar bland annat allergier, dieter och konsistensanpassad kost. Därför är det viktigt att som professionell matlagare ha grundläggande kännedom om olika typer av specialkoster för att kunna möta kunden eller gästens behov och/eller önskemål.

Vi kommer under kursens gång att arbeta såväl praktiskt som teoretiskt och gå igenom olika vanliga allergier, skapa dietanpassade rätter samt näringsberäkna måltider utifrån olika kostbehov

Preliminär tidsram

Vecka	Måndag	Innehåll	Fredag	Innehåll
36	Teori	Intro, allargi, allergiuppgift mjölk, mjöl, ägg	Praktiskt	Gluten, mjölk, ägg
37	Teori	Näringsrekommendationer, näringsberäkning	Praktiskt	Vegetariskt
38	Teori	Fisk, skaldjur, fiskägg	Praktiskt	Keto
39	Teori	Diet, grupparbete	Praktiskt	Näringsberäknat
40	Teori	Redovisa grupparbete, planera måltid för konsistensanpassning
41	Praktiskt	Konsistensanpassad kost - olika konsistenser
42	Praktiskt	Bedömningsuppgift: konsistensanpassning
43	Teori	Teoriprov

Läroplanskopplingar

Syfte

• Förmåga att planera och organisera matlagning inom olika verksamhetsområden.
• Förmåga att tillaga välsmakande och estetiskt tilltalande anrättningar utifrån trend och tradition samt att använda och vårda redskap, maskiner och annan utrustning.
• Kunskaper om ekonomiska konsekvenser vid val och inköp av råvaror samt vid tillagning och förvaring.
• Kunskaper om näringslära vid matlagning.
• Förmåga att utforma recept och menyer för olika verksamheter.
• Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
• Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
• Förmåga att utvärdera utfört sitt arbete och resultat.
• Förmåga att samarbeta och kommunicera med andra.

Centralt innehåll

• Yrkesmässig tillagning av specialkoster.
• Immunologi och födoämnesintolerans.
• Mat och måltider för olika behov.
• Ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt vid hantering och förvaring.
• Näringsberäkningar av måltider med hjälp av datorprogram.
• Svenska näringsrekommendationer.
• Kreativt framtagande av recept, matsedlar och menyer för olika specialkoster.
• Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
• Arbetsmiljö och livsmedelssäkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området.
• Kommunikation med andra samt fackterminologi.

Kriterier

• Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare matlagning av olika specialkoster. Efter samråd med handledare tillagar eleven på ett metodiskt, hantverksmässigt och tekniskt sätt anrättningar som har god kvalitet i fråga om smak, utseende och näringsinnehåll samt är anpassade till olika behov och födoämnesintoleranser. I arbetet använder eleven med mycket gott handlag metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften. Eleven utför arbetet inom givna tidsramar. I arbetet redogör eleven utförligt och nyanserat för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt vid hantering och förvaring. Eleven utför med säkerhet näringsberäkningar av måltider med hjälp av datorprogram samt gör en välgrundad och nyanserad bedömning av måltiden utifrån svenska näringsrekommendationer. Eleven utformar med säkerhet recept, matsedlar och menyer för specialkoster.
• Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare matlagning av olika specialkoster. Efter samråd med handledare tillagar eleven på ett metodiskt, hantverksmässigt och tekniskt sätt anrättningar som har tillfredsställande kvalitet i fråga om smak, utseende och näringsinnehåll samt är anpassade till olika behov och födoämnesintoleranser. I arbetet använder eleven med gott handlag metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften. Eleven utför arbetet inom givna tidsramar. I arbetet redogör eleven utförligt för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt vid hantering och förvaring. Eleven utför med viss säkerhet näringsberäkningar av måltider med hjälp av datorprogram samt gör en välgrundad bedömning av måltiden utifrån svenska näringsrekommendationer. Eleven utformar med viss säkerhet recept, matsedlar och menyer för specialkoster.
• Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare matlagning av olika specialkoster. I samråd med handledare tillagar eleven på ett metodiskt, hantverksmässigt och tekniskt sätt anrättningar som har tillfredsställande kvalitet i fråga om smak, utseende och näringsinnehåll samt är anpassade till olika behov och födoämnesintoleranser. I arbetet använder eleven med visst handlag metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämplig för uppgiften. Eleven utför arbetet inom givna tidsramar. I arbetet redogör eleven översiktligt för ekonomiska konsekvenser vid val av råvaror samt vid hantering och förvaring. Eleven utför med viss säkerhet näringsberäkningar av måltider med hjälp av datorprogram samt gör en enkel bedömning av måltiden utifrån svenska näringsrekommendationer. Eleven utformar med viss säkerhet recept, matsedlar och menyer för specialkoster.
• Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
• Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt samt motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
• När arbetet är utfört utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras. Eleven samarbetar och kommunicerar med säkerhet med andra och använder fackspråk. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
• När arbetet är utfört utvärderar eleven sitt arbete och resultat med nyanserade omdömen. Eleven samarbetar och kommunicerar med viss säkerhet med andra och använder fackspråk. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
• När arbetet är utfört utvärderar eleven sitt arbete och resultat med enkla omdömen. Eleven samarbetar och kommunicerar med viss säkerhet med andra och använder fackspråk. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.