Bageri 1 Ljungbergs

Grundkursen i bageri där vi fokuserar på grunderna inom tillverkning av bageriprodukter

Bageri 1

Centralt innehåll

Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:

 

• Tillverkning av jästa grunddegar samt enklare bröd och bakverk.
• Jäs- och avbakningsmoment.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av enklare bröd och bakverk.
• Hur man läser och använder recept.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av bröd och bakverk.
• Hygien och dagliga hygienrutiner.
• Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
• Arbetsmiljö och säkerhet samt de lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen och EU-bestämmelser.
• Metoder för utvärdering.
• Bröds och bakverks historia.

Särskild vikt läggs vid punkterna 7 och 8 i ämnets syfte. Klicka på länken nedan för att läsa om ämnets syfte,

https://www.skolverket.se/undervisning/gymnasieskolan/laroplan-program-och-amnen-i-gymnasieskolan/gymnasieprogrammen/amne?url=1530314731%2Fsyllabuscw%2Fjsp%2Fsubject.htm%3FsubjectCode%3DBAG%26courseCode%3DBAGBAG01%26lang%3Dsv%26tos%3Dgy%26p%3Dp&sv.url=12.5dfee44715d35a5cdfa92a3#anchor_BAGBAG01

I skolverkets styrdokument står följande,

7. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

8. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

Vi har förenklat texten för att det enkelt ska gå att tillämpa i undervisningen och då ser det ut så här,
· Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på och runt sin arbetsplats.

· Hålla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar på fingrar, inga armband, noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i bageriet, mössa, uppsatt hår.

· Stå på båda fötterna när man arbetar, ej hänga över bordet, lätt böjda knän, om möjligt använd höj och sänkbara bord för att få rätt arbetshöjd.

· Använd rätt verktyg till rätt maskin, rätt verktyg till rätt ändamål, aldrig springa i bageriet, aldrig leka med råvaror (mjöl är inte bra att få i ögonen).

 Metodhandledning

Trågning: Färdigheter i uppvägning av råvaror och råvarors temperatur

Deggörning: färdigheter i hur man knådar, teknik och glutenbildning samt att kunna känna degens konsistens vek/styv. Degens vila och hur liggtiden påverkar degens mognad och smak.

Uppslagning: Uppslagning med både större och mindre degämnen. Riv med båda händerna samt långrullning av limpor och kunskap om degrivningsmaskiner. Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. slätbulle, knutar. Rulla degämne till exempel limplevar, lussekatter eller flätor.

Jäsning: kunskaper om jäsprocessen. Temperaturer, fuktighet, tid och att kunna avgöra när brödet jäst klart.

Avbakning: ånga, insättning, avbakning, bakförlust och kunskaper om när brödet är färdiggräddat.

Paketering: kunskaper om avsvalning, paketering, uppskärning och aromförändringar.

Väga: färdigheter i att väga degämnen och vilka vågar som är lämpliga till det.

Kubba: färdigheter i att kubba upp degämnen med kniv till jämna vikter

Klippa: färdigheter i att använda en sax och forma degämnen 

Snitta: färdigheter i att använda en snittkniv och snitta degämnen

Doppa: i fröer och mjöl

Fritera: Färdigheter i hur man friterar.

Blanda: färdigheter hur man gör fyllningar till olika bakverk, tex. Remons till vetedeg.

Kavla: Färdigheter i att använda handkavel och kavlingsmaskin till att kavla degar.

Uppgifter

Produkter

Alla produkter i bifogad fil ska göras någon gång under kursen. Resultatet ska vara i säljbart skick. Det är minimikrav för att bli godkänd i kursen.