Skolbanken – inspiration och utveckling från hela landet
Bageri 1 Ljungbergs
Innehåll
Bageri 1
Centralt innehåll
Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:
- Tillverkning av jästa grunddegar samt enklare bröd och bakverk.
- Jäs- och avbakningsmoment.
- Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid tillverkning av enklare bröd och bakverk.
- Hur man läser och använder recept.
- Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
- Paketering och märkning av bröd och bakverk.
- Hygien och dagliga hygienrutiner.
- Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
- Arbetsmiljö och säkerhet samt de lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen och EU-bestämmelser.
- Metoder för utvärdering.
- Bröds och bakverks historia.
Särskild vikt läggs vid punkterna 7 och 8 i ämnets syfte. Klicka på länken nedan för att läsa om ämnets syfte,
I skolverkets styrdokument står följande,
7. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
8. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Vi har förenklat texten för att det enkelt ska gå att tillämpa i undervisningen och då ser det ut så här,
· Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på och runt sin arbetsplats.
· Hålla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar på fingrar, inga armband, noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i bageriet, mössa, uppsatt hår.
· Stå på båda fötterna när man arbetar, ej hänga över bordet, lätt böjda knän, om möjligt använd höj och sänkbara bord för att få rätt arbetshöjd.
· Använd rätt verktyg till rätt maskin, rätt verktyg till rätt ändamål, aldrig springa i bageriet, aldrig leka med råvaror (mjöl är inte bra att få i ögonen).
Metodhandledning
Trågning: Färdigheter i uppvägning av råvaror och råvarors temperatur
Deggörning: färdigheter i hur man knådar, teknik och glutenbildning samt att kunna känna degens konsistens vek/styv. Degens vila och hur liggtiden påverkar degens mognad och smak.
Uppslagning: Uppslagning med både större och mindre degämnen. Riv med båda händerna samt långrullning av limpor och kunskap om degrivningsmaskiner. Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. slätbulle, knutar. Rulla degämne till exempel limplevar, lussekatter eller flätor.
Jäsning: kunskaper om jäsprocessen. Temperaturer, fuktighet, tid och att kunna avgöra när brödet jäst klart.
Avbakning: ånga, insättning, avbakning, bakförlust och kunskaper om när brödet är färdiggräddat.
Paketering: kunskaper om avsvalning, paketering, uppskärning och aromförändringar.
Väga: färdigheter i att väga degämnen och vilka vågar som är lämpliga till det.
Kubba: färdigheter i att kubba upp degämnen med kniv till jämna vikter
Klippa: färdigheter i att använda en sax och forma degämnen
Snitta: färdigheter i att använda en snittkniv och snitta degämnen
Doppa: i fröer och mjöl
Fritera: Färdigheter i hur man friterar.
Blanda: färdigheter hur man gör fyllningar till olika bakverk, tex. Remons till vetedeg.
Kavla: Färdigheter i att använda handkavel och kavlingsmaskin till att kavla degar.
Uppgifter
-
Produkter
Matriser
Bageri 1
| E | C | A | |
|---|---|---|---|
|
Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd, bakverk och konditoriprodukter.
|
Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare tillverkning av enklare bröd och bakverk samt genomför arbetet i viss mån metodiskt och hantverksmässigt.
|
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare tillverkning av enklare bröd och bakverk samt genomför arbetet metodiskt och hantverksmässigt.
|
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare tillverkning av enklare bröd och bakverk samt genomför arbetet metodiskt och hantverksmässigt
|
|
Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning.
|
I sitt arbete använder eleven med visst handlag vanliga tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av tillfredsställande kvalitet.
|
I sitt arbete använder eleven med gott handlag vanliga tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av tillfredsställande kvalitet.
|
I sitt arbete använder eleven med mycket gott handlag vanliga tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av god kvalitet.
|
|
Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar.
|
Eleven följer med viss säkerhet recept och arbetsbeskrivningar.
|
Eleven följer med viss säkerhet recept och arbetsbeskrivningar.
|
Eleven följer med viss säkerhet recept och arbetsbeskrivningar.
|
|
Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler.
|
I arbetet utför eleven enkla ekonomiska kalkyler och redogör översiktligt för ekonomiska konsekvenser av olika val av råvaror.
|
I arbetet utför eleven enkla ekonomiska kalkyler och redogör för ekonomiska konsekvenser av olika val av råvaror.
|
I arbetet utför eleven enkla ekonomiska kalkyler och redogör för ekonomiska konsekvenser av olika val av råvaror.
|
|
Förmåga att välja och hantera råvaror.
|
Eleven hanterar i samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt.
|
Eleven hanterar efter samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt.
|
Eleven hanterar efter samråd med handledare råvarorna på lämpligt sätt.
|
|
Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter.
|
När arbetet är utfört väljer eleven med viss säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
|
När arbetet är utfört väljer eleven med viss säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
|
När arbetet är utfört väljer eleven med säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
|
|
Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
|
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
|
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
|
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
|
|
Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
|
Eleven motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
|
Eleven motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
|
Eleven motiverar utförligt och nyanserat arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
|
|
Förmåga att utvärdera arbetet och resultatet.
|
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med enkla omdömen.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
|
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med nyanserade omdömen.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
|
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras.
När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
|
|
Kunskaper om bröd, bakverk och konditoriprodukter genom historien och i olika kulturer.
|
Eleven beskriver översiktligt bröds och bakverks historiska utveckling.
|
Eleven beskriver bröds och bakverks historiska utveckling.
|
Eleven beskriver utförligt bröds och bakverks historiska utveckling.
|
