Skolbanken – inspiration och utveckling från hela landet

Vecka 2, Kajutan Vecka 46

Skapad 2018-11-01 15:19 i Sth hotell och restaurangskola Stockholm Gymnasieskolor
Gymnasieskola Måltids- och branschkunskap
Meny Kajutan v2

Innehåll

Kajutan Varmkök                                           Lärare: LSU

 

Klass: RL18                  Meny 2                                                                                                                                                                                                                          

 

 

 

 

Rätt

            Städuppgift                                                                           

Köksmästare

Tänder gasspisarna

Ta upp varor/plockar in enligt FIFU

Hämta tvätt

Läsa matsedel

Skyer och buljonger

 

 

Städa luckan

Räkna in knivarna

Ansvara för hela köket

smutstvätt

Egenkontroll

 

Grupp A

 

 

 

Panerad fiskfilé med remouladsås, grönsaksblandning och

kokt potatis

 

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Spisarna

Stora kylar & torrförråd

 

Grupp B

 

 

 

Kalops med rödbetor, smörslungade bönor och

kokt potatis

 

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Spisarna

Stora diskbänken

 

 

 

Grupp C

       

 

 

 

Chicken á la King med broccoli och ris

 

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Spisarna

Redskapskorgarna

               Grupp D

 

 

 

 

 

Grönsakspytt picklade betor, senapscreme och stekt ägg

 

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Spisarna

Sopor & matavfall

               Grupp E

 

 

 

 

Extrarätter

Förberedelser

 

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Klassrummet

Matlådor

 

 

 

                                        

Panerad fiskfilé med remouladsås, grönsaksblandning och kokt potatis

 

 

Panerad fiskfilé

 

150 gr fiskfilé / person

 

Salta och peppra fisken, vänd i mjöl, sen i uppvispat ägg och sist ströbröd.

Stek i smör och olja på medel stark värme gyllenbruna markera upp portionsvis på bleck.

 

Majonnäs

 

                       Matolja 1 liter                             Äggulor 3 st

                       Senap 50 gr                               Vinäger 0,5 dl

                       Salt & Peppar

 

Blanda äggulor, senap och hälften av vinäger och S & P. Häll i oljan i en fin stråle, vispa kraftigt under tiden. När majonnäsen har fått en tjock konsistens smaka av med resten av vinägern.

 

Remouladsås

 

                    Majonnäs 4 dl                               Gräddfil 2 dl

                      Pickles finhackad 2 dl                    Kapris finhackad 2 msk

                      Citronsaft 2 tsk

 

Lägg pickles och kapris i roboten och pulsa några gånger tills att grönsakerna är finhackade. Flytta över grönsakerna till en bunke och blanda i majonnäs och gräddfil. Smaka av med salt, peppar och lite citronsaft.

 

Grönsaksblandning

 

Använd de grönsaker som är i säsong. Ansa och skär dem i ungefär samma storlek, tänk på att sortera alla grönsakerna i olika bunkar. Koka upp saltat (10g/lit) vatten. Lägg i grönsakerna, när vattnet kokar upp igen så lyft över grönsakerna till ett isbad och kyl ner. Nu kan man blanda alla grönsakerna och förvara dem i kylen tills att de ska användas.

 

Kokt potatis

 

Skala potatisen och lägg den i en kastrull, täck med vatten och salta, koka under lock tills att potatisen är klar. Häll av vattnet, lägg på lite kökspapper, lägg på locket och förvara i vattenbadet

 

Servering:

Värm fisken i ugnen, Lägg grönsakerna i en kastrull med kokande lättsaltat vatten max 1min, ta upp dem med en hålslev och låt dem rinna av på ett bleck med en handduk.

Lägg upp fisken på tallriken, lägg en klick sås bredvid fisken, lägg potatis och grönsaker på tallriken och garnera med en dillvippa och en citronklyfta.

 

Kalops med rödbetor, smörslungade bönor och

kokt potatis

 

Kalops:    

1,5 kg högrev                               300 g gul lök

300 g morötter                              15 kryddpepparkorn

3 lagerblad                                   1 lit. sky

s.o.p

 

Skala och tärna lök och morötter. Skär köttet i 2x2 cm stora tärningar.

Krydda köttet med salt och peppar och bryn det lite i taget i en stekpanna. När köttbitarna fått fin färg runt om så lägg dem i en gryta.

Bryn grönsakerna i stekpannan och lägg ner dem i grytan. Slå på sky och lägg i kryddorna. Koka sakta i ca 1 timme. Prova en bit och kolla att köttet är mört.

När köttet är färdigkokt gör en toppredning på majzena. Red av grytan och smaka av med s.o.p.

 

 

Kokt potatis: skala och koka potatisen

 

 

Inlagda betor:

                          Rödbetor 1 kg                      Ättiksprit 2 dl

                          Strösocker 4 dl                     Vatten 6 dl

 

Koka en 1-2-3-lag. Koka rödbetorna tills att de är färdiga, prova med en sticka eller skalkniv, betorna ska vara mjuka rakt igenom. Kallspola lite och skala betorna, skär rödbetor i skivor eller klyftor, lägg dem i en bunke och slå ättikslagen över betorna och låt stå över natten.

 

 

Smörslungade bönor

Ansa och skär bönorna i ungefär samma längd. Koka upp saltat (10g/lit) vatten. Lägg i grönsakerna, när vattnet kokar upp igen så lyft över grönsakerna till ett isbad och kyl ner, lyft över till ett bleck och förvara dem i kylen tills att de ska användas.

 

 

Servering:

Värm lite kalops i en kastrull, värm en sauteuse med lite smör, lägg i bönorna och smaka av med lite s.o.p. När allt är varmt så lägg upp kalopsen, bönorna och kokt potatis på tallriken och garnera med lite hackad persilja. Servera inlagda betor á part.

 

 

 

 

 

 

Chicken á la King med broccoli och ris

 

                                  

Kokt kyckling

                                  Kyckling 3 st                 Mire poix 300 gr

                                  Lagerblad 3 st              Timjan 1 msk

                                  Vitpepparkorn 1 msk

 

Skölj kycklingen, lägg kryddor i en engångstrasa och knyt ihop med bindgarn.

Lägg mire poix, kryddpåse och kyckling i kastrull, fyll på vatten så det täcker.

Koka på svag värme i ca: 40 min, var noga med att skumma av under tiden. Låt gärna kycklingen svalna i buljongen.

 

Grytan

Kokt kycklingkött 1,5kg                 Lök 300 gr

Röda paprikor 150 gr                     Gröna paprikor 150 gr

Champinjoner 600 g                      Kycklingbuljong 1 l                        Grädde 2 dl                                    Smör 40 g

Mjöl 40 g                                      (Sherry 0,5 dl)

salt och peppar

 

Ta upp kycklingen, sila fonden i en ny gryta och koka ner buljongen till hälften. Bena ur kycklingen och skär köttet i tärningar 1x1 cm.

Tärna lök, paprika 1x1 cm och kvarta champinjonerna.

 

Gör en bottenredning på mjöl och smör. Slå på buljongen och vispa kraftigt, så att det inte blir klumpar i såsen. Tillsätt grädden, (sherryn) och låt såsen koka på svag värme i 10-15 min. Smaka av med salt och peppar.

 

Fräs lök, paprika och champinjoner var för sig i en sauteuse eller stekpanna.

 

Ris matlagningsboken sid 88

 

Mät upp 1 del ris och två delar vatten i en kastrull, salta och koka under lock tills att vattnet kokat bort och riset är mjukt. Häll över riset i en kantin och ställ i vattenbadet

 

 

Broccoli

Skär broccoli i buketter, blanchera i lättsaltat vatten/kyl av (frappera)

 

 

Servering: Lägg den tärnade kycklingen och grönsakerna i en kastrull. Slå på sås och rör om försiktigt. Lägg broccolin i en kastrull med kokande lättsaltat vatten max 1min, ta upp dem med en hålslev och låt dem rinna av på ett bleck med en handduk. Lägg upp ris, gryta och broccoli på tallriken, garnera med en persiljekvist

 

 

 

 

Grönsakspytt picklade betor, senapscreme och stekt ägg

 

 

Pytt:

                          Morötter 200 gr                    Palsternacka 200 gr

                          Kålrot 200 gr                        Svartrötter 200 gr

                          Paprika röd 200 gr                Gul lök 200 gr

 

Skala grönsakerna och skär dem i 0,5 cm tärningar. Lägg i grupper på bleck (tänk på att svartrötterna blir bruna och måste ligga i citronvatten)

Stek grönsakerna i omgångar tills de är mjuka.

 

Picklade betor

                          Gulbetor 1kg                        Ättika 2dl

                          Socker 4dl                           Vatten 6dl

 

Koka en 1-2-3-lag. Koka betorna tills att de är färdiga, prova med en sticka eller skalkniv, betorna ska vara mjuka rakt igenom. Kallspola lite och skala betorna, skär betorna i skivor eller klyftor, lägg dem i en bunke och slå ättikslagen över betorna och låt stå över natten.

 

 

Senaps crème

                          Fransksenap 100 gr              Crème fraiche 300 gr  

 

Blanda ingredienserna och smaka av med s.o.p

 

Servering:

Blanda grönsakerna i en stekpanna och fräs, smaka av med s.o.p.

Stek ett ägg, lägg upp på tallrik och garnera med persilja, servera betor och senapscrème á part.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en

place lista

     

Maträttens namn:

 

 

     
     

Ingredienser:

Mängd:

Redskap:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

Arbetsordning:

 

Färdigt kl;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Namn;                                                                                                             .

 

 

Klass:                                              .

 

 

Beröm eller ge feedback på det här materialet genom att skriva en kommentar här: