Kajutan Varmkök Lärare: LSU

Klass: RL18 Meny 2

Rätt

Städuppgift

Köksmästare

Tänder gasspisarna

Ta upp varor/plockar in enligt FIFU

Hämta tvätt

Läsa matsedel

Skyer och buljonger

Städa luckan

Räkna in knivarna

Ansvara för hela köket

smutstvätt

Egenkontroll

Grupp A

Panerad fiskfilé med remouladsås, grönsaksblandning och

kokt potatis

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Spisarna

Stora kylar & torrförråd

Grupp B

Kalops med rödbetor, smörslungade bönor och

kokt potatis

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Spisarna

Stora diskbänken

Grupp C

Chicken á la King med broccoli och ris

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Spisarna

Redskapskorgarna

Grupp D

Grönsakspytt picklade betor, senapscreme och stekt ägg

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Spisarna

Sopor & matavfall

Grupp E

Extrarätter

Förberedelser

Städa hyllor

Golvet

Avloppen

Klassrummet

Matlådor

Panerad fiskfilé med remouladsås, grönsaksblandning och kokt potatis

Panerad fiskfilé

150 gr fiskfilé / person

Salta och peppra fisken, vänd i mjöl, sen i uppvispat ägg och sist ströbröd.

Stek i smör och olja på medel stark värme gyllenbruna markera upp portionsvis på bleck.

Majonnäs

Matolja 1 liter Äggulor 3 st

Senap 50 gr Vinäger 0,5 dl

Salt & Peppar

Blanda äggulor, senap och hälften av vinäger och S & P. Häll i oljan i en fin stråle, vispa kraftigt under tiden. När majonnäsen har fått en tjock konsistens smaka av med resten av vinägern.

Remouladsås

Majonnäs 4 dl Gräddfil 2 dl

Pickles finhackad 2 dl Kapris finhackad 2 msk

Citronsaft 2 tsk

Lägg pickles och kapris i roboten och pulsa några gånger tills att grönsakerna är finhackade. Flytta över grönsakerna till en bunke och blanda i majonnäs och gräddfil. Smaka av med salt, peppar och lite citronsaft.

Grönsaksblandning

Använd de grönsaker som är i säsong. Ansa och skär dem i ungefär samma storlek, tänk på att sortera alla grönsakerna i olika bunkar. Koka upp saltat (10g/lit) vatten. Lägg i grönsakerna, när vattnet kokar upp igen så lyft över grönsakerna till ett isbad och kyl ner. Nu kan man blanda alla grönsakerna och förvara dem i kylen tills att de ska användas.

Kokt potatis

Skala potatisen och lägg den i en kastrull, täck med vatten och salta, koka under lock tills att potatisen är klar. Häll av vattnet, lägg på lite kökspapper, lägg på locket och förvara i vattenbadet

Servering:

Värm fisken i ugnen, Lägg grönsakerna i en kastrull med kokande lättsaltat vatten max 1min, ta upp dem med en hålslev och låt dem rinna av på ett bleck med en handduk.

Lägg upp fisken på tallriken, lägg en klick sås bredvid fisken, lägg potatis och grönsaker på tallriken och garnera med en dillvippa och en citronklyfta.

Kalops med rödbetor, smörslungade bönor och

kokt potatis

Kalops:

1,5 kg högrev 300 g gul lök

300 g morötter 15 kryddpepparkorn

3 lagerblad 1 lit. sky

s.o.p

Skala och tärna lök och morötter. Skär köttet i 2x2 cm stora tärningar.

Krydda köttet med salt och peppar och bryn det lite i taget i en stekpanna. När köttbitarna fått fin färg runt om så lägg dem i en gryta.

Bryn grönsakerna i stekpannan och lägg ner dem i grytan. Slå på sky och lägg i kryddorna. Koka sakta i ca 1 timme. Prova en bit och kolla att köttet är mört.

När köttet är färdigkokt gör en toppredning på majzena. Red av grytan och smaka av med s.o.p.

Kokt potatis: skala och koka potatisen

Inlagda betor:

Rödbetor 1 kg Ättiksprit 2 dl

Strösocker 4 dl Vatten 6 dl

Koka en 1-2-3-lag. Koka rödbetorna tills att de är färdiga, prova med en sticka eller skalkniv, betorna ska vara mjuka rakt igenom. Kallspola lite och skala betorna, skär rödbetor i skivor eller klyftor, lägg dem i en bunke och slå ättikslagen över betorna och låt stå över natten.

Smörslungade bönor

Ansa och skär bönorna i ungefär samma längd. Koka upp saltat (10g/lit) vatten. Lägg i grönsakerna, när vattnet kokar upp igen så lyft över grönsakerna till ett isbad och kyl ner, lyft över till ett bleck och förvara dem i kylen tills att de ska användas.

Servering:

Värm lite kalops i en kastrull, värm en sauteuse med lite smör, lägg i bönorna och smaka av med lite s.o.p. När allt är varmt så lägg upp kalopsen, bönorna och kokt potatis på tallriken och garnera med lite hackad persilja. Servera inlagda betor á part.

Chicken á la King med broccoli och ris

Kokt kyckling

Kyckling 3 st Mire poix 300 gr

Lagerblad 3 st Timjan 1 msk

Vitpepparkorn 1 msk

Skölj kycklingen, lägg kryddor i en engångstrasa och knyt ihop med bindgarn.

Lägg mire poix, kryddpåse och kyckling i kastrull, fyll på vatten så det täcker.

Koka på svag värme i ca: 40 min, var noga med att skumma av under tiden. Låt gärna kycklingen svalna i buljongen.

Grytan

Kokt kycklingkött 1,5kg Lök 300 gr

Röda paprikor 150 gr Gröna paprikor 150 gr

Champinjoner 600 g Kycklingbuljong 1 l Grädde 2 dl Smör 40 g

Mjöl 40 g (Sherry 0,5 dl)

salt och peppar

Ta upp kycklingen, sila fonden i en ny gryta och koka ner buljongen till hälften. Bena ur kycklingen och skär köttet i tärningar 1x1 cm.

Tärna lök, paprika 1x1 cm och kvarta champinjonerna.

Gör en bottenredning på mjöl och smör. Slå på buljongen och vispa kraftigt, så att det inte blir klumpar i såsen. Tillsätt grädden, (sherryn) och låt såsen koka på svag värme i 10-15 min. Smaka av med salt och peppar.

Fräs lök, paprika och champinjoner var för sig i en sauteuse eller stekpanna.

Ris matlagningsboken sid 88

Mät upp 1 del ris och två delar vatten i en kastrull, salta och koka under lock tills att vattnet kokat bort och riset är mjukt. Häll över riset i en kantin och ställ i vattenbadet

Broccoli

Skär broccoli i buketter, blanchera i lättsaltat vatten/kyl av (frappera)

Servering: Lägg den tärnade kycklingen och grönsakerna i en kastrull. Slå på sås och rör om försiktigt. Lägg broccolin i en kastrull med kokande lättsaltat vatten max 1min, ta upp dem med en hålslev och låt dem rinna av på ett bleck med en handduk. Lägg upp ris, gryta och broccoli på tallriken, garnera med en persiljekvist

Grönsakspytt picklade betor, senapscreme och stekt ägg

Pytt:

Morötter 200 gr Palsternacka 200 gr

Kålrot 200 gr Svartrötter 200 gr

Paprika röd 200 gr Gul lök 200 gr

Skala grönsakerna och skär dem i 0,5 cm tärningar. Lägg i grupper på bleck (tänk på att svartrötterna blir bruna och måste ligga i citronvatten)

Stek grönsakerna i omgångar tills de är mjuka.

Picklade betor

Gulbetor 1kg Ättika 2dl

Socker 4dl Vatten 6dl

Koka en 1-2-3-lag. Koka betorna tills att de är färdiga, prova med en sticka eller skalkniv, betorna ska vara mjuka rakt igenom. Kallspola lite och skala betorna, skär betorna i skivor eller klyftor, lägg dem i en bunke och slå ättikslagen över betorna och låt stå över natten.

Senaps crème

Fransksenap 100 gr Crème fraiche 300 gr

Blanda ingredienserna och smaka av med s.o.p

Servering:

Blanda grönsakerna i en stekpanna och fräs, smaka av med s.o.p.

Stek ett ägg, lägg upp på tallrik och garnera med persilja, servera betor och senapscrème á part.

	Mise en	place lista

Maträttens namn:


Ingredienser:	Mängd:	Redskap:



























Arbetsordning:		Färdigt kl;

Namn; .

Klass: .

Vecka 2, Kajutan Vecka 46

Matriser i planeringen

Uppgifter