Matlagning 2, MALMAL02

Fortsättningskurs i matlagning, nu med yrkesmässig inriktning, där ni tar stegen mot målet på examensdagen i åk 3, att bli professionella matlagare i varm- och/eller kallkök. Ni ska i denna kurs utveckla förmågan att yrkesmässigt laga mat med moderna och traditionella hantverksmetoder.

En väldigt stor vikt läggs vid punkt 1 och 2 i det centrala innehållet:

•  Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och storkök.
•  Rationella arbetssätt vid matlagning i restaurang och storkök.

Särskild vikt läggs också vid punkterna 6, 7 i ämnets syfte. Förmåga  centralt innehåll. det här kommer vi göra hur.. I skolverkets styrdokument står följande:

6. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

7. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

 Vi har förenklat texten för att det enkelt ska gå att tillämpa i undervisningen och då ser det ut så här,

• Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på sin arbetsplats.
• Hålla naglar klippta, inget nagellack, inga ringar på fingrarna, inga armband eller halsband, vara noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i köket, förkläde, mössa, uppsatt hår.
• Kunna använda kökets redskap, maskiner och annan utrustning, kunna hantera dessa på ett säkert och hygieniskt sätt. Håll alltid kniven med spetsen neråt vid förflyttning. 

Samt har vi lagt till följande i MALMAL02:

Ekonomisk överblick

Helhetssyn - splitvision

Egen initiativförmåga

Tempo - blick

Träna hemma - inga läxor i köket

Viktiga punkter som kvarstår från MALMAL01:

Att förstå bongar

Sätta upp ett batteri

Grundläggande kommunikation i kök

Grundläggande kommunikation med servisen

Facktermer

Att kunna tyda recept

Knivteknik

Rutiner vid varumottagning

Sophantering

Enkel överslagsräkning

MATLAGNINGSMETODER:

# Kokning

# Stekning

# Wokning

# Fritering

# Marinering

# Saltning

# Rökning

# Torkning

# Fonder, buljonger och skyer

# Redningar

# Grundsåser

# Emulsionssåser

# Smörblandningar

# Salsasåser

# Förrätter

# Soppor

# Äggrätter

# Mjöl och grynrätter

# Grönsaksrätter

# Potatisrätter

# Fisk, skaldjur och blötdjur

# Husmanskost

# Kötträtter

# Innanmat

# Fågelrätter

# Efterrätter

 Grovplanering VT-22

Tisdag i v 2 startar kursen matlagning 2 

50 % av kursen matlagning 2 kommer Ni att göra ute på Era APL platser (d.v.s. 4 veckor) v 19-22

Läroplansmål

Centralt innehåll

• Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och storkök.
• Rationella arbetssätt vid matlagning i restaurang och storkök.
• Kalla och varma maträtter, klassiska såväl som nyskapande.
• Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används, hanteras och vårdas på ett säkert sätt.
• Grundläggande allergi- och specialkostmatlagning.
• Råvaror och hur de kan kombineras på ett näringsmässigt, kreativt och ekonomiskt sätt.
• Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
• Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
• Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen.
• Metoder för utvärdering.
• Grundläggande kommunikation för arbete i kök samt grundläggande fackterminologi.