Bageri 4

I den här kursen fokuserar vi på hur en bra planering, att jobba snabbt och effektivt, samt hur prissättningen påverkar en bageri/konditori-verksamhet ekonomiskt.

I denna kurs kommer ni att arbeta i grupp.

Dag 1,

• börjar med att en beställning delas ut till respektive grupp. Beställningen består oftast av produkter ifrån olika produktgrupper ifrån vår bransch. Matbröd, kaffebröd och olika typer av konditorivaror. Det kan vara en extern beställning, en intern eller en till våra cafeterior.
• Arbetet börjar med att planera och strukturera upp vem som gör vad i gruppen samt när det skall göras.
• När planeringen är gjord skall ett pris räknas ut på respektive produkt. En produktkalkyl på alla delar i varan skall göras. Exempelvis en princesstårta som ju innehåller anslag, vaniljkräm, grädde och marsipan. Det blir tre kalkyler. En på anslaget, en på vaniljkrämen och en på den färdiga tårtan. Man gör en förkalkyl och räknar på råvarorna, arbetskostnad samt olika typer av påslag (vinst, moms).
• När den teoretiska delen är klar börjar gruppen att väga upp råvaror samt att baka ev bottnar om det finns tid kvar av arbetsdagen. Alla moment skall klockas. Dvs så fort man börjar väga, baka osv så tar man tid med en klocka och noterar hur lång tid alla moment tar.

Dag 2

• Bakningen och tidtagningen fortsätter.

Dag 3

• Bakningen slutförs
• Efterkalkylen görs med hjälp av de anteckningar man gjort under bakprocessen. Ett slutgiltigt pris fås fram och jämförs med den förkalkyl man gjort på onsdagen.
• Utvärdering tillsammans med lärare där man diskuterar de olika faktorer som påverkar det slutgiltiga priset.

Läroplanskopplingar

Centralt innehåll

• Produktion av bröd och bakverk, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av bröd och bakverk.
• Produktion av bröd och bakverk, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
• Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
• Råvaror och andra ingredienser.
• Paketering och märkning av bröd och bakverk.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.