Skolbanken – inspiration och utveckling från hela landet

BAGBAG04

Skapad 2019-09-09 13:35 i Hushagsgymnasiet Borlänge
Gymnasieskola Bageri- och konditorikunskap
I den här kursen fokuserar vi på hur en bra planering, att jobba snabbt och effektivt, samt hur prissättningen påverkar en bageri/konditori-verksamhet ekonomiskt.

Innehåll

Centralt innehåll

Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:

 

  • Produktion av bröd och bakverk, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
  • Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av bröd och bakverk.
  • Produktion av bröd och bakverk, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
  • Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
  • Råvaror och andra ingredienser.
  • Paketering och märkning av bröd och bakverk.
  • Hygien och hygienbestämmelser.
  • Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
  • Arbetsmiljö och säkerhet.

 

Grupparbete där grupper om 2 och 2 är oftast förekommande.

Dag 1,

  • börjar med att en beställning delas ut till respektive grupp. Beställningen består oftast av produkter ifrån olika produktgrupper ifrån vår bransch. Matbröd, kaffebröd och olika typer av konditorivaror. Det kan vara en extern beställning, en intern eller en till våra cafeterior.
  • Arbetet börjar med att planera och strukturera upp vem som gör vad i gruppen samt när det skall göras.
  • När planeringen är gjord skall ett pris räknas ut på respektive produkt. En produktkalkyl på alla delar i varan skall göras. Exempelvis en princesstårta som ju innehåller anslag, vaniljkräm, grädde och marsipan. Det blir tre kalkyler. En på anslaget, en på vaniljkrämen och en på den färdiga tårtan. Man gör en förkalkyl och räknar på råvarorna, arbetskostnad samt olika typer av påslag (vinst, moms).
  • När den teoretiska delen är klar börjar gruppen att väga upp råvaror samt att baka ev bottnar om det finns tid kvar av arbetsdagen. Alla moment skall klockas. Dvs så fort man börjar väga, baka osv så tar man tid med en klocka och noterar hur lång tid alla moment tar.

Dag 2

  • Bakningen och tidtagningen fortsätter.

Dag 3

  • Bakningen slutförs
  • Efterkalkylen görs med hjälp av de anteckningar man gjort under bakprocessen. Ett slutgiltigt pris fås fram och jämförs med den förkalkyl man gjort på onsdagen.
  • Utvärdering tillsammans med lärare där man diskuterar de olika faktorer som påverkar det slutgiltiga priset.

 

Särskild vikt läggs vid punkterna 1-9 i ämnets syfte. Klicka på länken nedan för att läsa om ämnets syfte

https://www.skolverket.se/undervisning/gymnasieskolan/laroplan-program-och-amnen-i-gymnasieskolan/gymnasieprogrammen/amne?url=1530314731%2Fsyllabuscw%2Fjsp%2Fsubject.htm%3FsubjectCode%3DBAG%26courseCode%3DBAGBAG01%26lang%3Dsv%26tos%3Dgy%26p%3Dp&sv.url=12.5dfee44715d35a5cdfa92a3#anchor_BAGBAG01

 

1. Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd, bakverk och konditoriprodukter.

2. Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning.

3. Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar.

4. Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler.

5. Förmåga att välja och hantera råvaror.

6. Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter.

7. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

8. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

9. Förmåga att utvärdera arbetet och resultatet.

 

Här har vi lärare förenklat lagtexten ovan ifrån skolverket så det ska bli lättare att förstå vilka fokuspunkter vi har i just den här kursen,

  • Produktion av bröd och bakverk, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
  • Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av bröd och bakverk.
  • Produktion av bröd och bakverk, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
  • Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
  • Råvaror och andra ingredienser.
  • Paketering och märkning av bröd och bakverk.
  • Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på och runt sin arbetsplats.
  • Hålla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar på fingrar, inga armband, noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i bageriet, mössa, uppsatt hår.
  • Stå på båda fötterna när man arbetar, ej hänga över bordet, lätt böjda knän, om möjligt använd höj och sänkbara bord för att få rätt arbetshöjd.
  • Använd rätt verktyg till rätt maskin, rätt verktyg till rätt ändamål, aldrig springa i bageriet, aldrig leka med råvaror (mjöl är inte bra att få i ögonen)

 

Trågning: Färdigheter i uppvägning av råvaror och råvarors temperatur

Deggörning: färdigheter i hur man knådar, teknik och glutenbildning samt att kunna känna degens konsistens vek/styv. Degens vila och hur liggtiden påverkar degens mognad och smak.

Uppslagning: Uppslagning med både större och mindre degämnen. Riv med båda händerna samt långrullning av limpor och kunskap om degrivningsmaskiner.

Jäsning: kunskaper om jäsprocessen. Temperaturer, fuktighet, tid och att kunna avgöra när brödet jäst klart.

Avbakning: ånga, insättning, avbakning, bakförlust och kunskaper om när brödet är färdiggräddat.

Paketering: kunskaper om avsvalning, paketering, uppskärning och aromförändringar.

Väga: färdigheter i att väga degämnen och vilka vågar som är lämpliga till det.

Kubba: färdigheter i att kubba upp degämnen med kniv till jämna vikter

Rulla: rulla degämne till exempel lussekatter eller flätor

Klippa: färdigheter i att använda en sax och forma degämnen

Snitta: färdigheter i att använda en snittkniv och snitta degämnen

Forma: Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. slätbulle, knutar, korvar.

Doppa: i fröer och mjöl

Fritera: Färdigheter i hur man friterar.

Blanda: färdigheter hur man gör fyllningar till olika bakverk, tex. Remons till vetedeg.

Kavla: Färdigheter i att använda handkavel och kavlingsmaskin till att kavla degar.

 

Detaljplanering 19-20

 

Uppgifter

  • Yrkesräkning

  • Momentprotokoll

  • Produkter bageri 4

  • Produkter för slutprov

  • Detaljplan 18-19

Matriser

Bag
Bageri 4

E
C
A
Aspekt 1
Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd, bakverk och konditoriprodukter.
Eleven planerar och organiserar i samråd med handledare produktion av bröd och bakverk utifrån beställning samt genomför arbetet metodiskt, hantverksmässigt och med tempo.
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare produktion av bröd och bakverk utifrån beställning samt genomför arbetet metodiskt, hantverksmässigt och med tempo.
Eleven planerar och organiserar efter samråd med handledare produktion av bröd och bakverk utifrån beställning samt genomför arbetet metodiskt, hantverksmässigt och med tempo.
Ny aspekt
Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning.
I sitt arbete använder eleven med visst handlag tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av tillfredsställande kvalitet.
I sitt arbete använder eleven med gott handlag tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av tillfredsställande kvalitet.
I sitt arbete använder eleven med mycket gott handlag tillverkningsmetoder, redskap, maskiner och annan utrustning som är lämpliga för uppgiften. Produkten är av god kvalitet.
Ny aspekt
Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar.
Eleven följer recept och arbetsbeskrivningar.
Eleven följer recept och arbetsbeskrivningar.
Eleven följer recept och arbetsbeskrivningar.
Ny aspekt
Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler.
I arbetet utför eleven ekonomiska kalkyler, redogör översiktligt för samband mellan råvaror, kvalitet och pris samt fastställer produktens pris.
I arbetet utför eleven ekonomiska kalkyler, redogör för samband mellan råvaror, kvalitet och pris samt fastställer produktens pris.
I arbetet utför eleven ekonomiska kalkyler, redogör för samband mellan råvaror, kvalitet och pris samt fastställer produktens pris.
Ny aspekt
Förmåga att välja och hantera råvaror.
Eleven hanterar eleven i samråd med handledare råvaror på lämpligt sätt
Eleven hanterar eleven efter samråd med handledare råvaror på lämpligt sätt
Eleven hanterar eleven efter samråd med handledare råvaror på lämpligt sätt
Ny aspekt
Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter
När arbetet är utfört väljer eleven med viss säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
När arbetet är utfört väljer eleven med viss säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
När arbetet är utfört väljer eleven med säkerhet lämpligt förpackningsmaterial samt förpackar och märker den färdiga produkten.
Ny aspekt
Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Eleven arbetar på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
Ny aspekt
Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven motiverar översiktligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven motiverar utförligt arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Eleven motiverar utförligt och nyanserat arbetssättet utifrån lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.
Ny aspekt
Förmåga att utvärdera arbetet och resultatet
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med enkla omdömen. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med nyanserade omdömen. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med viss säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Eleven utvärderar arbetet och resultatet med nyanserade omdömen samt ger förslag på hur arbetet kan förbättras. När eleven samråder med handledare bedömer hon eller han med säkerhet den egna förmågan och situationens krav.
Beröm eller ge feedback på det här materialet genom att skriva en kommentar här: