BAGKON04

I den här kursen fokuserar vi på hur en bra planering, att jobba snabbt och effektivt, samt hur prissättningen på en vara påverkar en bageri/konditori-verksamhet ekonomiskt.

Centralt innehåll

Undervisningen i kursen ska behandla följande centrala innehåll:

 

• Produktion av konditorivaror, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
• Metoder, redskap, maskiner och annan utrustning som används vid produktion av konditoriprodukter.
• Produktion av konditoriprodukter, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
• Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av konditoriprodukter.
• Hygien och hygienbestämmelser.
• Ergonomi och ergonomiska riskfaktorer i arbetet.
• Arbetsmiljö och säkerhet.

Grupparbete där grupper om 2 och 2 är oftast förekommande.

Dag 1,

• börjar med att en beställning delas ut till respektive grupp. Beställningen består oftast av produkter ifrån olika produktgrupper ifrån vår bransch. Matbröd, kaffebröd och olika typer av konditorivaror. Det kan vara en extern beställning, en intern eller en till våra cafeterior.
• Arbetet börjar med att planera och strukturera upp vem som gör vad i gruppen samt när det skall göras.
• När planeringen är gjord skall ett pris räknas ut på respektive produkt. En produktkalkyl på alla delar i varan skall göras. Exempelvis en princesstårta som ju innehåller anslag, vaniljkräm, grädde och marsipan. Det blir tre kalkyler. En på anslaget, en på vaniljkrämen och en på den färdiga tårtan. Man gör en förkalkyl och räknar på råvarorna, arbetskostnad samt olika typer av påslag (vinst, moms).
• När den teoretiska delen är klar börjar gruppen att väga upp råvaror samt att baka ev bottnar om det finns tid kvar av arbetsdagen. Alla moment skall klockas. Dvs så fort man börjar väga, baka osv så tar man tid med en klocka och noterar hur lång tid alla moment tar.

Dag 2

• Bakningen och tidtagningen fortsätter.

Dag 3

• Bakningen slutförs
• Efterkalkylen görs med hjälp av de anteckningar man gjort under bakprocessen. Ett slutgiltigt pris fås fram och jämförs med den förkalkyl man gjort på onsdagen.
• Utvärdering tillsammans med lärare där man diskuterar de olika faktorer som påverkar det slutgiltiga priset.

Särskild vikt läggs vid punkterna 1-9 i ämnets syfte. Klicka på länken nedan för att läsa om ämnets syfte,

https://www.skolverket.se/undervisning/gymnasieskolan/laroplan-program-och-amnen-i-gymnasieskolan/gymnasieprogrammen/amne?url=1530314731%2Fsyllabuscw%2Fjsp%2Fsubject.htm%3FsubjectCode%3DBAG%26courseCode%3DBAGBAG01%26lang%3Dsv%26tos%3Dgy%26p%3Dp&sv.url=12.5dfee44715d35a5cdfa92a3#anchor_BAGBAG01

1. Förmåga att planera och organisera tillverkning av bröd, bakverk och konditoriprodukter.

2. Förmåga att tillverka olika produkter utifrån trend och tradition samt använda och vårda lämpliga redskap, maskiner och annan utrustning.

3. Färdigheter i att arbeta utifrån recept och arbetsbeskrivningar.

4. Färdigheter i att utföra receptberäkningar och ekonomiska kalkyler.

5. Förmåga att välja och hantera råvaror.

6. Förmåga att förpacka och märka färdiga produkter.

7. Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.

8. Kunskaper om lagar och andra bestämmelser om hygien, arbetsmiljö och säkerhet.

9. Förmåga att utvärdera arbetet och resultatet.

Här har vi lärare förenklat lagtexten ovan ifrån skolverket så det ska bli lättare att förstå vilka fokuspunkter vi har i just den här kursen,

• Produktion av konditorivaror, utifrån beställning eller i befintlig verksamhet, med hänsyn tagen till drift, planering, rutiner, tempo, organisation och ekonomi.
• Produktion av konditoriprodukter, utifrån branschens krav på kvantitet och kvalitet.
• Ekonomiska kalkyler som är lämpliga för ändamålet.
• Råvaror och andra ingredienser som är lämpliga för ändamålet.
• Paketering och märkning av konditoriprodukter.
• Palett, pomeranskniv, skrapkort är konditorns viktigaste redskap och skall användas så mycket som det är möjligt.
• Jobba på liten yta och hålla rent och snyggt på och runt sin arbetsplats.
• Hålla naglar klippta, ingen nagellack, inga ringar på fingrar, inga armband, noga med handtvätt, rena arbetskläder, skor som bara används i bageriet, mössa, uppsatt hår.
• Stå på båda fötterna när man arbetar, ej hänga över bordet, lätt böjda knän, om möjligt använd höj och sänkbara bord för att få rätt arbetshöjd.
• Använd rätt verktyg till rätt maskin, rätt verktyg till rätt ändamål, aldrig springa i bageriet, aldrig leka med råvaror (mjöl är inte bra att få i ögonen).

 

Vispa: Färdigheter i hur man vispar ett stabilt skum. Maräng, anslag, smörkräm

Stryka: Färdigheter i hur man använder en palett för att stryka upp tårtor, bakelser, biskvier mm

Glacera: Färdigheter i hur man glacerar bakverk med hjälp av en palett.

Kavla: Färdigheter i hur man tillverkar kavlade degar. Färdigheter i hur man hanterar en kavlingsmaskin.

Spritsa: Färdigheter i hur man hanterar en spritspåse och tyllar för att skapa önskade mönster. Färdigheter i att kunna portionera med en spritspåse. Färdigheter i att kunna tillverka både stora och små spritspåsar av papper.

Pikera: Färdigheter i att kunna göra en liten pikeringsstrut. Färdigheter i att kunna göra enkla mönster med en pikeringsstrut.

Rulla: Färdigheter i att kunna rulla degar och massor till jämna rullar.

Temperera: Färdigheter i olika metoder att temperera choklad.

Fodra: Färdigheter i att kunna fodra formar med mördeg.

Skära: Färdigheter i att kunna skära och portionera jämna storlekar på degar, bakelser, bitar mm

Blanda: Färdigheter i hur man blandar massor utan att riskera klumpar.

Forma: Färdigheter i hur man tillverkar enkla former med hjälp av händerna. Kula, droppe, päron.

Doppa: Färdigheter i att doppa konditoriprodukter i choklad, non-temp.

Detaljplan 19-20