Skolbanken – inspiration och utveckling från hela landet

Praktiskt arbete i restaurangkök

Skapad 2020-08-13 09:01 i Kungshögaskolan Mjölby
Gymnasieskola Matlagningskunskap
Kursen matlagningskunskap fokuserar på grundläggande matlagning. I restaurang Nils Dacke och metodköket får du praktiskt arbeta mot betalande gäst. Huvuduppgiften är tillagning och planering av vanligt förekommande rätter, kalla som varma. Vi lär oss att hantera råvaran och att använda ett korrekt fackspråk. Vi arbetar med egenkontroll samt hygienrutiner enligt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området.

Innehåll

Under kursens gång kommer vi att arbeta praktiskt i Restaurang Nils Dacke, i skolans metodkök och på APL där fokus är följande:

Använda lämpliga tillagningsmetoder för uppgiften.

Använda rätt redskap och maskiner.

Utföra arbetet inom givna tidsramar.

Tillaga allergi- och specialkost.

 Kombinera råvaror med hänsyn till ekonomi och näringsinnehåll.

 Utarbeta recept och menyer.

Tillaga maträtter med tillfredsställande kvalitet när det gäller smak, utseende och konsistens.

 Utföra prisberäkningar och receptomvandlingar.

 Arbeta hygieniskt, ergonomiskt och säkert utifrån lagar och bestämmelser.

 Använda kökets grundläggande fackspråk.

 

Texten är förenklad och gör det lättare att förstå kunskapskraven och var fokus bör ligga i just den här kursen.

 

   

TID
Det här ska vi lära/Centralt innehåll.
Det här ska vi göra/Aktivitet.
Lektion: arbetsvecka i RND samt lektioner i metodkök.
Planera ditt arbete utifrån meny/recept
Gå igenom det material du fått av lärare
Praktisk genomgång under arbetsdagen.
 
Tillaga maträtter efter framtagen meny/recept med rätt råvara, redskap, metod och maskiner
Laga mat med hjälp av böckerna ”svartaboken”och Matlagning. Samt recept ni fått av lärare eller tagit fram själva


Förvara råvaror på rätt sätt för att behålla kvalitén
Gemensam genomgång varje dag – innan praktiskt arbete alt
efter praktiskt arbete
 
Facktermer 
Använda rätt språk i arbetet och när ni pratar med varandra


Förklara vad maträtterna innehåller
Genomgång och presentation,viktigt är att ha en plan för specialkost tex laktos/gluten


Korrekt klädsel. Hålla rent och snyggt på arbetsplatsen. Skriva i temperaturkontroll av värmehållning, märkning av mat, städrutiner och innehållsförteckning av maträtter
Genomgång tillsammans med lärare. Markera och skriva etiketter på livsmedel
 
Presentera ditt resultat/utvärdera eget arbete
Provtallrik 11.15 (gäller RND) Uppföljning/utvärdering av arbete


Hålla rent och snyggt på arbetsbänk och hjälpas åt, vi jobbar som ett ” team”
Städrutiner finns vid varje arbetsplats, arbeta utifrån dessa och fyll i

  

 

 

 

Uppgifter

  • Meny inför RND vecka 46 - 47

  • Uppgift: Mice an place inför restaurang drift

  • 7 sorters småkakor - Distansundervisning V. 50

Kopplingar till läroplanen

  • Centralt innehåll
  • Yrkesmässig matlagning och metoder avsedda för restaurang och storkök.
    Mal  -
  • Kalla och varma maträtter, klassiska såväl som nyskapande.
    Mal  -
  • Kökets redskap, maskiner och annan utrustning. Hur de används, hanteras och vårdas på ett säkert sätt.
    Mal  -
  • Grundläggande allergi- och specialkostmatlagning.
    Mal  -
  • Hygien och dagliga hygienrutiner, till exempel rengöring av lokaler och utrustning.
    Mal  -
  • Ergonomi i det egna arbetet samt ergonomiska riskfaktorer.
    Mal  -
  • Arbetsmiljö och säkerhet samt lagar och andra bestämmelser som gäller inom området, till exempel livsmedelslagen.
    Mal  -
  • Metoder för utvärdering.
    Mal  -
  • Grundläggande kommunikation för arbete i kök samt grundläggande fackterminologi.
    Mal  -

Matriser

Mal
Matlagning 2

MATLAGNING 2

E
C
A
Eleven.....
Förmåga att planera och organisera matlagning inom olika verksamhetsområden
kommer förberedd, har med allt material. Penna, papper, chromebook, utskrivet material, är påläst. skriver Att Göra lista med hjälp av läraren. plockar fram utrustning, råvaror med hjälp av läraren. kan inte alla kylar och förvarings- utrymmen. sätter upp sin arbetsstation inför sin uppgift med hjälp av läraren. omvandlar recept med hjälp av läraren.
kommer förberedd, har med allt material. Penna, papper, chromebook, utskrivet material, är påläst. skriver Att Göra lista efter genomgången, själv behöver viss avstämning med läraren. plockar själv fram utrustning, råvaror efter avstämning med läraren. kan alla kylar och förvarings- utrymmen. sätter upp sin arbetsstation inför sin uppgift efter samråd med läraren. omvandlar recept självständigt.
kommer förberedd, har med allt material. Penna, papper, chromebook, utskrivet material, är påläst och känner sig trygg innan uppgiften. skriver Att Göra lista efter genomgången, självständigt. plockar fram utrustning, råvaror självständigt. kan alla kylar och förvarings- utrymmen. sätter upp sin arbetsstation inför sin uppgift efter samråd med läraren. omvandlar recept självständigt.
Eleven....
Förmåga att tillaga välsmakande och estetiskt tilltalande anrättningar utifrån trend och tradition samt att använda och vårda redskap, maskiner och annan utrustning.
behöver stöd och hjälp i köket under tillagningen av olika rätter, tillagningsmetoder/tekniker. Matens kvalitet och smak, kan justeras ihop med läraren. Uppläggning av mat - kan justeras ihop med läraren. använder olika maskiner och utrustning med hjälp av läraren. kan tex "ägga", kula glass, spritsa med hjälp av läraren. Behärskar knivteknik . skriver kortfattad fakta när det gäller inlämningsarbete.
efter avstämning med läraren tillagar du olika rätter, tillagningsmetoder/tekniker. Matens kvalitet och smak, kan justeras ihop med läraren. Uppläggning av mat - kan justeras ihop med läraren. använder olika maskiner och utrustning självständigt i de flesta fall med lite stöd av läraren. kan "ägga", kula glass, spritsa med viss hjälp av läraren. Har god knivteknik. skriver fördjupad fakta när det gäller inlämningsarbete.
Eeter avstämning med läraren tillagar du av olika rätter, tillagningsmetoder/tekniker. Matens kvalitet -och smak, är bra. Uppläggning av mat är genomtänkt, rena kanter på tallriken, noggrannhet. använder olika maskiner och utrustning självständigt. kan "ägga", kula glass, spritsa självständigt. Har god knivteknik. skriver fördjupande fakta och med olika perspektiv när det gäller inlämningsarbete.
Eleven....
Kunskaper om ekonomiska konsekvenser vid val och inköp av råvaror samt vid tillagning och förvaring.
behöver hjälp vid omvandling av recept, beräkningar i teori och praktik. behöver hjälp vid kalkylering av maträtt. behöver hjälp vid val av kylförvaring. kan kylkedjan i teori och praktik
behöver hjälp vid omvandling av recept, beräkningar i teori och praktik. behöver hjälp vid kalkylering av maträtt. behöver hjälp vid val av kylförvaring. kan kylkedjan i teori och praktik
är självständigt vid omvandling recept, beräkning i teori och praktik. kan kalkylering av maträtt. kan kylförvaring. kan kylkedjan i teori och praktik.
Eleven....
Förmåga att utforma recept och menyer för olika verksamheter. Kunskaper om näringslära vid matlagning.
kan göra en uppgift med stöd av läraren. kan med stöd av läraren menyuppbyggnad. kan med stöd av läraren allergimärkningen. kan med stöd av läraren arbeta efter säsong och hållbart
kan göra en uppgift med stöd av läraren. kan med stöd av läraren menyuppbyggnad. kan med stöd av läraren allergimärkningen. kan med stöd av läraren arbeta efter säsong och hållbart.
kan göra en uppgift självständigt. kan menyuppbyggnad kan allergimärkningen. kan arbeta efter säsong och hållbart.
Eleven....
Förmåga att arbeta på ett hygieniskt, ergonomiskt och säkert sätt.
kan skolans rengöringsrutiner, gör alla moment är noggrann vid städning. har oftast ren arbetsbänk Tar ren disk från disken men behöver påminnas. Samarbetar vid städningen och diskning men behöver påminnas. Behöver påminnas om golvbrunnar och sophantering. springer inte i köket. lyfter tunga saker rätt och använder hjälpmedel. använder all utrustning på ett säkert sätt kan förklara kortfattat varför du gör detta utifrån lagar och andra bestämmelser.
kan skolans rengöringsrutiner, gör alla moment är noggrann vid städning. har oftast ren arbetsbänk Tar ren disk från disken men behöver ibland påminnas. Samarbetar vid städningen och diskning men behöver ibland påminnas. Behöver påminnas om golvbrunnar och sophantering. springer inte i köket. lyfter tunga saker rätt och använder hjälpmedel. använder all utrustning på ett säkert sätt kan förklara kortfattat varför du gör detta utifrån lagar och andra bestämmelser.
kan skolans rengöringsrutiner, gör alla moment självständigt. är noggrann vid städning. har ren arbetsbänk. Tar alltid ren disk från disken. Samarbetar vid städningen och diskning, hjälper sina klasskamrater Tar ansvar för golvbrunnar och sophantering springer inte i köket. lyfter tunga saker rätt och använder hjälpmedel. använder all utrustning på ett säkert sätt, hjälper sina klasskompisar vid behov, kan förklara varför du gör detta utifrån lagar och andra bestämmelser.
Eleven...
Förmåga att utvärdera utfört sitt arbete och resultat.
utvärderar utfört arbete med enkel beskrivning, kan behöva stöd av läraren.
utvärderar utfört arbete med enkel beskrivning, kan behöva stöd av läraren.
utvärderar utfört arbete med god beskrivning och kan ge förslag på förbättring.
Eleven...
Förmåga att samarbeta och kommunicera med andra.
kan vissa facktermer och använder dem i köket. kommunicera i köket och med matsalen under service med stöd. samarbetar med stöd/vägledning av läraren med klasskamrater.
kan vissa facktermer och använder dem i köket. kommunicera i köket och med matsalen under service med visst stöd. samarbetar med stöd/vägledning av läraren med klasskamrater.
kan facktermer och använder dem i köket. kommunicera i köket och med matsalen under service. samarbetar med stöd/vägledning av läraren med klasskamrater.
Beröm eller ge feedback på det här materialet genom att skriva en kommentar här: